Gepökelte Gänsekeulen auf Steckrüben
2 Std
Zutaten für 4 Personen
Gänsekeule, gepökelt | 2 Stk. |
Gänseschmalz | 1 EL |
Steckrübe, geputzt | 1 kg |
Kartoffeln mehlig | 500 g |
Gemüsebrühe | ½ l |
Lauch | 3 Stangen |
Karotten | 4 Stk |
Pastinake frisch | 2 Stk |
Petersilie | 1 Bund |
Salz | etwas |
Pfeffer aus der Mühle | etwas |
Kümmel n. B. | etwas |
Wenn man die Gänskeule selbst pökeln will oder muß | etwas |
Pökelsalz/ Liter Wasser | 80 g |
Lorbeerblatt | 3 Stk. |
Rosmarin getrocknet | 1 TL |
Pfefferkörner | 10 Stk |
Gewürznelken | 3 Stk |
Kardamom | 1 Msp |
Zubereitung
1.Die Gänsekeulen vom Metzger pökeln lassen. Wer das nicht kann oder will, kocht einen Liter Wasser mit den Gewürzen auf, fügt das Pökelsalz zu, läßt einigen Minuten köcheln, abkühlen und legt dann die Keulen ein. Eine passende Gefriertüte ist da sehr sinnvoll, denn da kann man die Luft gut entfernen. Die Keulen kühl mindestens eine Woche beizen, täglich wenden. 4°C Lagertemperaturwären da ideal.
2.Die Keulen abspülen und teilen. Die Fleischstücke auf allen Seiten gut anbraten, warm stellen.
3.Die Gemüse putzen, Steckrüben, Kartoffeln und Pastinaken würfeln, Lauch in Ringe, Karotten Scheiben schneiden. Steckrübe, Kartoffeln und Karotten im Bratfett (evtl. reduzieren) anbraten, mit der Brühe ablöschen, die Fleischstücke drauflegen und 45 Minuten mit sanfter Hitze schmoren.
4.Dann abschmecken (Vorsicht beim Salzen, die Keulen geben auch noch etwas ab) die restlichen Gemüse zugeben und weitere 20 Minuten köcheln lassen.
5.Die Petersilie waschen, trocken schleudern, mittelfein hacken. Die Keulen herausnehmen. Die Petersilie unter das Gemüse mengen, alles in eine passende Schüssel geben, die Keulen auflegen und so servieren.
