Rehkeule - butterzart bei Niedrigtemperatur

Kerntemperatur 60° C, Garzeit ca. 3,5 Std.

von Huengerchen
Rehkeule - butterzart bei Niedrigtemperatur - Rezept
   FÜR 6 PERSONEN
1,2 kg
Rehkeule ohne Knochen
Für die Marinade:
1 ltr.
Glühwein
2 Zweige
Rosmarin
2 Zweige
Thymian
1 Stängel
Sellerieblätter
2
Schalotten
2
Karotten, Möhren oder wie auch immer die bei euch heißen :-)
1 Stange
Lauch
1 Stück
Sellerie
Und außerdem:
1 Glas
Wildfond
Salz
Pfeffer schwarz aus der Mühle
Butterschmalz
reißfester Küchenzwirn
evtl. etwas Wasser und Speisestärke
Vorbereitungen am Vortag:
1
Wie die Zutatenliste und die Fotos bereits vermuten lassen, heißt es zunächst mal waschen, säubern, schnippeln, schnippeln und nochmals schnippeln :-)
2
Das Fleisch, sofern es sich in frischem oder bereits aufgetautem Zustand befindet, von lästigen Häutchen, Sehnen und sonstigem befreien. Sollte das Fleisch noch weitgehend gefroren sein, wird dieser Schritt auf den Folgetag verschoben.Ü ber die Reste freuen sich evtl. Hasso (sofern kein Jagdhund) oder Minka...
3
Das Gemüse und die Kräuter gründlich waschen, von Wurzelansätzen, Schalen etc. pp. befreien und in Stücke schneiden, die nicht mikroskopisch klein zu sein brauchen.
4
Das Fleisch in einer angemessen großen Schüssel Platz nehmen lassen, das Gemüse und die Kräuter darum herum trapieren und mit dem Glühwein übergießen, wobei es hilfreich ist, die Flasche vorher zu öffnen.
5
Die Schüssel mit einem Deckel verschließen oder mit einem Küchentuch abdecken und das Fleisch über Nacht an einem ruhigen Ort ruhen und durchziehen lassen.
Am Zubereitungstag:
6
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, weitgehend trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Anschließend mit reißfestem Zwirn zu einer Art "Rollbraten" wickeln.
7
Die Marinade über einem Sieb abgießen - das Gemüse entsorgen, die Flüssigkeit bitte aufheben!!!
8
Butterschmalz in einem Bräter oder großen backofentauglichen Topf auf dem Herd erhitzen und das Fleisch darin rundherum mehr oder weniger gleichmäßig insgesamt etwa 5 min. anbraten.
9
Den Backofen zwischenzeitlich auf 100 ° - 120° C vorheizen (meiner benötigte eher letzere Temperatur)
10
Das Bratenthermometer an der am dicksten erscheinenden Stelle der Rehkeule einstechen, etwas von der Marinade zum Fleisch geben und den Bräter in den Ofen schieben.
11
Während der ca. 3,5 Std. Garzeit die Keule immer wieder mit einem Teil der Marinade und Wildfond übergießen; dabei die Kerntemperatur im Auge behalten (ca. 60° C)
Fertigstellung / Sauce:
12
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, auf eine Fleischplatte o. ä. umbetten und noch ein wenig im Ofen ruhen/nachgaren lassen.
13
Marinade und Wildfond auf dem Herd noch einige Minuten kochen und dadurch reduzieren lassen.
14
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. noch etwas Sahne oder Creme Fraiche unterrühren und je nach gewünschter Konsistenz mit etwas in Wasser aufgelöster Speisestärke andicken.
15
Bei uns gab es dazu ganz klassisch Klöße und Rotkraut, aber der Fantasie sind da natürlich keine Grenzen gesetzt :-)
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