Champagnersüppchen mit Sylter Royal Austern
Zutaten für 4 Personen
Austern, Sylter Royal | 8 |
Schalotten gehackt | 2 |
Knoblauchzehe gehackt | 1 |
Sahne geschlagen | 200 g |
Butter | 10 g |
Champagner | 0,10 l |
Safranfäden ( 2 Fingerspitzen ) | etwas |
Gemüsefond | 0,70 l |
Butter eiskalt | 20 g |
Salz, Pfeffer aus der Mühle | etwas |
Pastis / Pernod /Picard | 1 El |
Fenchelknolle mittlere Grösse | 1 |
Karotte ( Julienne ) | 1 |
Zitronensaft | etwas |
Mehl | 20 g |
Crème double | 2 El |
Dill | 4 Zweige |
Baguette | etwas |
Zubereitung
1.Austern öffnen, Austernwasser durch ein feines Sieb geben und aufbewahren.Austern aus der Schale lösen und evtl.Splitter von Schalen entfernen.
2.In einer Kasserolle die Butter erhitzen, Schalottenwürfel,gehackten Knoblauch, Fenchelwürfel, Karotten Juliennes glasig anschwitzen.Die Austern dazugeben und nach ganz kurzer Zeit wieder herrausnehmen und warm stellen (in einer Schale, am besten zugedeckt mit Alufolie bei 50° im Backofen ).
3.Das Gemüse mit Butter und Mehl bestäuben und mit kalten Gemüsefond auffüllen.Jetzt unter Rühren langsam zum Kochen bringen.Das durchsiebte Austernwasser dazugeben, mit Champagner auffüllen, die Safranfäden einstreuen. Fein abschmecken mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle und dem Pastis/Pernod.
4.Alles durch ein feines Sieb passieren.Die eiskalte Butter, Creme Double dazugeben und mit einem Passierstab pürieren.
5.Die Suppe in VORGEWÄRMTE Teller füllen und pro Portion zwei Austern darauf geben und nach Belieben die geschlagene Sahne. Auch bitte in den Koch das eine oder andere Gläschen Champus, trägt sehr zum Gelingen bei.
