Dreierlei vom Lachs mit Wirsingpäckchen und frittierten Karotten (Anja Kruse)

Zubereitung

1. Für den Lachs

   1.Das Salz mit dem Tee vermischen. Den Lachs mit der Tee-Salz-Mischung einreiben und für 1 Tag in den Kühlschrank stellen. Danach das Salz abwaschen und den Fisch trockentupfen. In ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden (3 pro Person). Für die jeweils erste Scheibe Salz und Tee fein mahlen und den Fisch darin wälzen.

   2.Anschließend den schwarzen gerösteten Kerala-Pfeffer mahlen und die zweite Scheibe Lachs damit bestreuen. Butter, Salz sowie das 5-Gewürze-Pulver schaumig rühren und 1 Eigelb unterziehen. Diese Mischung auf die dritte Scheibe Fisch streichen. Den Lachs 3-4 Minuten später in den Ofen schieben als die Wirsingpäckchen und 2-3 Minuten mitgaren.

1. Für die Karottenreduktion

   3.Den frischen Karottensaft sowie den Ingwer zu Sirup verkochen, durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.

1. Für die Wirsingpäckchen

   4.Die Wirsingblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken und vierteln, die Blattrippe entfernen und auf Küchenpapier trocknen lassen. 2 Karotten fein würfeln. Den Zucker karamellisieren lassen, Butter dazugeben und mit Karottensaft ablöschen.

   5.Danach die Karottenwürfel hinzufügen und weich dünsten, bis der Saft eingekocht ist. Salzen. Die Masse auf die Wirsingblätter verteilen und einrollen. Das Ganze auf ein Backblech setzen. Den Ofen auf 180°C vorheizen, die Wirsingpäckchen hineinschieben und mit flüssiger Butter bestreichen.

1. Für die frittierten Karotten

   6.Die große Karotte zu Julienne schneiden, in Salzwasser blanchieren und anschließend abtrocknen. In 160°C heißem Öl frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen, sowie mit Salz und Zucker würzen. Die Reduktion auf die vorgewärmten Teller geben und anschließend den Lachs sowie das Gemüse darauf drapieren.