Klassischer Blätterteig

von Teigrezepte
Klassischer Blätterteig - Rezept
   FÜR 6 PERSONEN
Für den Teig:
225 g
Weizen Mehl Type 405
0,25 TL
Salz
125 ml
Wasser kalt
Für die Butterplatte:
200 g
Butter kalt
25 g
Mehl
1
In einer Schüssel das Mehl mit Salz und Wasser zu einem festen, glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und in Folie eingewickelt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2
Für die Butterplatte die Butterwürfel zügig mit dem Mehl verkneten (die Butter darf hierbei nicht zu weich werden), auf ein großes Stück Folie legen und zu einer ca. 1 cm dicken Platte ausformen. Die Folie rundherum wickeln und die Butterplatte für ca. 20 Minuten im Kühlschrank fest, aber nicht hart werden lassen (sie soll formbar bleiben, sonst bricht sie beim Ausrollen).
3
Nach dem Ende der Ruhephase den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen, das doppelt so groß wie die Butterplatte ist. Die Butterplatte dann in die Mitte des ausgerollten Teigs legen und die Teigränder mit Wasser bepinseln. Den Teig nun von links und rechts so über die Butterplatte klappen, dass die beiden Teigränder sich in der Mitte leicht überlappen.
4
Jetzt mit sanftem Druck nach folgendem Schema erneut zu einem Rechteck ausrollen: zuerst von links nach rechts und von rechts nach links, und anschließend von unten nach oben und von oben nach unten. Für eine einfache Tour nun das linke Drittel des Rechtecks über das mittlere Drittel klappen, dann das rechte Drittel wiederum darüber legen, so dass schließlich 3 Teigschichten übereinander liegen. Den gefalteten Teig in Folie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
5
Nach der Ruhephase den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, nach dem gleichen Schema wie vorher erneut zu einem Rechteck ausrollen und nun für eine doppelte Tour wie folgt zusammenlegen: Die beiden äußeren Teigviertel so zur Mitte hin einschlagen, dass sie dicht beieinander liegen, sich aber nicht berühren. Dann den Teig zusammenklappen wie ein Buch, so dass jetzt 4 Teigschichten übereinander liegen. Den Teig wieder in Folie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
6
Dann eine weitere einfache und eine weitere doppelte Tour inklusive Ruhezeiten wiederholen. Anschließend den Blätterteig in Folie wickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, bevor er am nächsten Tag je nach Rezept weiterverarbeitet und geformt wird.
Tipps:
7
Ganz wichtig für Blätterteig: kalte Zutaten. Stellen Sie deshalb auch ruhig das Mehl, Salz – und für die Halbblätterteige auch das Backpulver– vorher in den Kühlschrank.
8
Damit Sie mit dem Zählen der Touren garantiert nicht durcheinander kommen, einfach bei der jeweiligen Tour vor dem Einwickeln des Teiges in Folie kurz entsprechend viele Finger in den Teig drücken. Also einen Finger bei der ersten Tour, zwei Finger bei zweiten Tour und so weiter. So wissen Sie auch immer, ob gerade eine einfache oder eine doppelte Tour dran ist: einfache Touren haben immer eine ungerade Anzahl Eindrücke, doppelte eine gerade.
9
Während der Zubereitung mag Blätterteig es kalt, im Backofen sind ihm hohe Temperaturen dafür umso lieber! Heizen Sie ihm also nach den ganzen Kühlschrankaufenthalten richtig ein, mit 210° – 220° Ober- und Unterhitze oder 200° Heißluft. Und heizen Sie den Backofen am besten immer vor.
10
Dampf fördert das Aufblättern während des Backens. Spülen Sie deshalb das Backbleck vorher mit kaltem Wasser ab. Oder legen Sie es mit Backpapier aus, das Sie dann mit kaltem Wasser besprühen. Ihr Blätterteig wird Ihnen diese kleine Gefälligkeit mit besonders blättrigen Teigschichten belohnen.