Lammhaxen mallorquinisch (Jarrete de cordero estil mallorqui)
23 Std 20 Min
Zutaten für 4 Personen
Lammhaxen à ca. 250 - 300 gr. | 4 |
Bundmöhren | 250 gr. |
Staudensellerie mit Grün | 200 gr. |
rote Zwiebeln | 4 |
Knoblauchzehen | 3 |
trockener Rioja oder Rotwein von den Balearen | 250 ml |
Sherry trocken | 1 Glas |
Sherry- oder Rotweinessig | 1 EL |
Lorbeerblätter | 2 |
Thymian frisch und 1 Zweig Rosmarin | 1 Zweig |
Wacholderbeeren, 2 Pimentkörner, 8 Pfefferkörner | 6 |
Fleischtomaten frisch, gehäutet und entkernt | 4 |
Tomatenmark | 1 EL |
Lammfond | 400 ml |
Olivenöl extra vergine | 4 El |
etwa 10 getrocknete, schwarze Oliven mit Stein | etwas |
Zubereitung
1.Von den Lammhaxen Haut und Sehnen abschneiden, in ein großes Gefäß geben und mit Wein, Sherry und Essig übergießen. Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin sowie zerdrückte Pimentkörner, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zufügen. Eine der Zwiebeln und eine Knoblauchzehe feinhacken. 2 Möhren in kleine Würfel schneiden und alles über den Haxen verteilen. Kräftig salzen und pfeffern. Das Ganze über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
2.Dann die Haxen aus der Marinade nehmen, diese durch ein Sieb geben und beiseite stellen. Das Fleisch gut trockentupfen. Restliche Möhren schälen. Staudensellerie putzen und nur die hellgrünen Blätter abschneiden. Diese in einem Gefrierbeutel an einem kühlen Ort beiseitestellen. Möhren und Selleriestangen vierteln und in 4 cm lange Stifte schneiden. Übrige Zwiebeln halbieren und in Spalten schneiden. Knoblauch in feine Stücke schneiden.
3.Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Haxen darin rundherum anbraten und herausnehmen. Möhren und Sellerie im Bratfond etwa 3 Min. dünsten, leicht salzen, ebenfalls herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch in den Bräter geben und 3 Min. braten. Tomatenmark einrühren und kurz rösten. Mit der Marinade ablöschen und sämig einkochen. Dann grob gehackte Tomaten, Lammfond oder Brühe zugießen und aufkochen. Die Lammhaxen in die Flüssigkeit geben.
4.Dann die Haxen im vorgeheizten Backofen Ofen bei 150 Grad auf der mittleren Schiene etwa 140 Min. schmoren. Nach 75 Min. das Gemüse und die Oliven zugeben. Haxen zwischendurch wenden und mit der Sauce begießen. Falls gewünscht, das überschüssige Fett von der Sauce schöpfen (Anmerkung: auf Mallorca ist dies nicht üblich). Sauce evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Haxen mit der Gemüsesauce und den gehackten Sellerieblättern bestreut servieren. Dazu passt arròs de mantega (Butterreis), patates (Pell- bzw. Salzkartoffeln) oder einfach pà blanc (weißes Landbrot) bzw. Baguette, sowie ein guter vi negre von der Insel (z.B. Anima Negra, Aia, Crianza) .
