Ravioli vom Reh mit Pilzragout
Zutaten für 6 Personen
| Für den Pastateig: | |
|---|---|
doppelgriffiges Mehl | 400 gr. |
Steinsalz | 1 Teel. |
Eier | 3 |
Rapsöl | 3 El |
Wasser | etwas |
| Für die Rehfüllung: | |
|---|---|
Rehgulasch | 250 gr. |
Sahne | 200 ml. |
Karotte | 1 |
Knollensellerie | 100 gr |
Stange Lauch | 1 kl. |
Petersilie glatt | etwas |
Schalotte | 1 |
Pilzragout | 3 Essl. |
Steinpilzpulver | 1 Teel. |
Gewürze: Salz, Pfeffer schwarz, Wachholderbeeren, | etwas |
arab. Kaffeegewürz, Chayennepfeffer | etwas |
| Pilzragout | |
|---|---|
Champignons braun | 150 gr. |
Kräuterseitlinge | 150 gr. |
Pfifferlinge | 200 gr. |
Steinpilzpulver | 1 ½ Essl. |
Schalotten | 2 |
Kräuter: glatte Petersilie, Zitronenthymian | etwas |
Gewürze: Salz, Pfeffer schwarz | etwas |
| Reh-Jus | |
|---|---|
Rehfond aus eigener Herstellung | 250 ml |
Grauburgunder trocken aus Franken | 100 ml |
Zucker | 1 Essl. |
Tomatenmark | 1 Teel. |
Gewürze: Salz, Pfeffer schwarz, Chayennepfeffer, | etwas |
ggf. etwas Stärkemehl zum Abbinden | etwas |
Zubereitung
1.Den Nudelteig herstellen und ab in den Kühlschrank.
Pilzragout
2.Pilze putzen und in eine einheitlilche Grösse schneiden, die Schalotten fein würfeln und in Butterschmalz angehen lassen, die Pilze zugeben und braten. Würzen mit Salz, Pfeffer, Steinpilzpulver und Zitronenthymian, von der Herdplatte nehmen und fein geschnittene Petersilie dazugeben.
Rehfüllung
3.Die Gemüse fein würfeln, in Butterschmalz andünsten (keine Farbe nehmen lassen), mit Salz würzen und anschliessend mit etwas Weisswein (ca. 2 Essl.) ablöschen, einreduzieren bis keine Flüssigkeit mehr sichtbar ist. Vollständig auskühlen lassen bis zur weiteren Verarbeitung.
4.3 Essl. vom kaltem Pilzragout nehmen und sehr klein hacken. Eine Farce aus Rehgulasch und Sahne (beides muss sehr kalt sein) herstellen, würzen und die gebratenen Gemüse und Pilze einarbeiten. Anschließend kaltstellen bis zur weiteren Verarbeitung.
5.Nun für die Ravioli den Nudelteig preparien und mit der Rehfarce füllen, die Ränder mit Eiweiss bestreichen und fest verschließen. Im kochenden Salzwasser für ca. 2-3 min. kochen
Reh-Jus
6.Im Butterschmalz etwas Zucker und Tomatenmark angehen lassen, mit Weisswein ablöschen. Bis auf die Hälfte reduzieren und mit dem Rehfond aufgiesssen - würzen, abschmecken und ggf. etwas binden.
7.Nun alles auf vorgewärmte Teller vereinen und geniessen !! Bon Appetit !!
