Flambierte Kaisergranaten mit Champagnersabayon und Tabouleh à la Henssler

Zubereitung

1. 1.Für das Tabouleh die Schalotten schälen, fein würfeln und mit den ganzen Knoblauchzehen in Butter anschwitzen. Den Couscous dazu geben. Couscous mit heißer Brühe aufgießen und ziehen lassen. Den Fenchel halbieren, waschen und trocken tupfen und dann in ganz dünne Scheiben hobeln. Mit etwas Orangensaft, Salz und Pfeffer anmachen. Die Kirschtomaten halbieren und mit 2 Zweigen gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer anmachen und beiseite stellen. Die restliche Blattpetersilie in Pflanzenöl frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und beiseite stellen.

1. 2.Für die Sabayon Ei und Eigelbe mit Champagner über dem Wasserbad aufschlagen. Mit einer Prise Zucker und dem Limettenabrieb abschmecken.

1. 3.Die Kaisergranaten von der Schale und dem Darm beifreien. Zusammen mit Rosmarin und Knoblauch in Olivenöl anbraten und mit dem Pernod flambieren.

1. 4.Den Couscous mit dem Tomatensalat mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem Teller in einem Servierring zuunterst den Couscous anrichten. Darauf den Fenchelsalat, darüber die Kaisergranaten drapieren. Mit der Sabayon umträufeln und mit der frittierten Petersilie toppen.