Niedrig gegartes Schweinefilet mit Aprikosensauce und Rösti

von toskanine
Niedrig gegartes Schweinefilet mit Aprikosensauce und Rösti - Rezept
   FÜR 2 PERSONEN
Schweinefilet
1
Schweinefilet, ca. 500 g
2
Knoblauchzehen
0,5 TL
Tellicherry-Pfeffer
0,5 TL
Kubebenpfeffer
0,5 TL
rosa Pfefferbeeren
3 Stangen
Langpfeffer
1 TL
Fleur de Sel
1 Schuss
Olivenöl
1 EL
Butterschmalz
Aprikosensauce
150 g
frische Aprikosen - entsteint -
1
Schalotte, fein gewürfelt
5
Knoblauchzehen, fein gewürfelt
1
Chilischote, entkernt und fein gewürfelt
100 ml
Gewürztraminer
50 ml
Sahne
1 EL
fein gehackter frischer Koriander
Salz
1 TL
Zitronenabrieb
1 EL
Zitronensaft
Rohrrohzucker
Olivenöl
Rösti
4 mittlere
Kartoffeln
Salz
Muskatnuss
Öl
Vorweg
1
Das Schweinefilet wird bei 80 Grad gegart. Vorher sollte man sicherstellen, daß der Backofen auch 80 Grad erreicht. D: h. zuerst die Innentemperatur des Backofens messen, wenn er auf 80 Grad eingestellt ist. Ich muß meinen immer 16 Grad höher stellen. Jeder Backofen ist anders.
Schweinefilet
2
Zuerst den Backofen so vorheizen, daß er eine Innentemperatur von 80 Grad hat. Das Schweinefilet von den Sehnen befreie. Da das Schweinefilet ja hinten etwas dünner wird, klappe ich es hinten ein und binde es, so daß es überall gleichmäßig dick ist.
3
Den Telliycherrypfeffer, den Kubebenpfeffer, den Langpfeffer und die rosa Pfefferbeeren in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie schön zu duften beginnen. Dann im Mörser grob zerstoßen, die Knoblauchzehen, das Fleur de Sel und einen kleinen Schuß Olivenöl dazugeben und mit dem Stößel zu einer Paste verarbeiten.
4
Das Filet mit der Paste gut einreiben. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das Filet darin von allen Seiten scharf anbraten. Und dann auf das Rost (mittlerer Bereich des Backofens) im Backofen geben. In die dickste Stelle ein Bratenthermometer setzen.
5
Ich mag das Filet, wenn es eine Kerntemperatur von ca. 65 Grad hat. Das hat bei mir heute ca. 80 Minuten gedauert.
Aprikosensauce
6
Die Aprikosen waschen, entkernen und in Würfel schneiden. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen, dann den Knoblauch, die Schalotte und den Chili dazugeben und ein paar Minuten dünsten. Dann die Aprikosenwürfel dazugeben und alles solange dünsten, bis die Aprikosen schön weich sind.
7
Dann den Koriander dazugeben, den Topf vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab solange pürieren, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Dann den Topf wieder auf den Herd setzen, den Weißwein und die Sahne dazugeben und ca. 10 Minuten bei niedriger Hitze reduzieren lassen.
8
Die Sauce mit Salz, Zitronensaft, Zitronenabrieb und etwas Zucker abschmecken.
Rösti
9
Die Kartoffeln schälen, grob reiben und gut ausdrücken. Salzen und etwas Muskatnuss dazureiben. In einer Pfanne Pflanzenöl erhitzen und mit einem Löffel kleine Rösti in die Pfanne setzen und von beiden Seiten schön knusprig braten.
Finish
10
Das Filet aus dem Öfen nehmen und in Scheiben schneiden. Auf einem Teller einen Saucenspiegel setzen, darauf die Filetscheiben anrichten. Die Röstis dazugeben.