
Niedrig gegartes Schweinefilet mit Aprikosensauce und Rösti

Zutaten fĂ¼r 2 Personen
Schweinefilet | |
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Schweinefilet, ca. 500 g | 1 |
Knoblauchzehen | 2 |
Tellicherry-Pfeffer | ½ TL |
Kubebenpfeffer | ½ TL |
rosa Pfefferbeeren | ½ TL |
Langpfeffer | 3 Stangen |
Fleur de Sel | 1 TL |
Olivenöl | 1 Schuss |
Butterschmalz | 1 EL |
Aprikosensauce | |
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frische Aprikosen - entsteint - | 150 g |
Schalotte, fein gewĂ¼rfelt | 1 |
Knoblauchzehen, fein gewĂ¼rfelt | 5 |
Chilischote, entkernt und fein gewĂ¼rfelt | 1 |
GewĂ¼rztraminer | 100 ml |
Sahne | 50 ml |
fein gehackter frischer Koriander | 1 EL |
Salz | etwas |
Zitronenabrieb | 1 TL |
Zitronensaft | 1 EL |
Rohrrohzucker | etwas |
Olivenöl | etwas |
Rösti | |
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Kartoffeln | 4 mittlere |
Salz | etwas |
Muskatnuss | etwas |
Ă–l | etwas |
Zubereitung
Vorweg
1.Das Schweinefilet wird bei 80 Grad gegart. Vorher sollte man sicherstellen, daĂŸ der Backofen auch 80 Grad erreicht. D: h. zuerst die Innentemperatur des Backofens messen, wenn er auf 80 Grad eingestellt ist. Ich muĂŸ meinen immer 16 Grad höher stellen. Jeder Backofen ist anders.
Schweinefilet
2.Zuerst den Backofen so vorheizen, daĂŸ er eine Innentemperatur von 80 Grad hat. Das Schweinefilet von den Sehnen befreie. Da das Schweinefilet ja hinten etwas dĂ¼nner wird, klappe ich es hinten ein und binde es, so daĂŸ es Ă¼berall gleichmĂ¤ĂŸig dick ist.
3.Den Telliycherrypfeffer, den Kubebenpfeffer, den Langpfeffer und die rosa Pfefferbeeren in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie schön zu duften beginnen. Dann im Mörser grob zerstoĂŸen, die Knoblauchzehen, das Fleur de Sel und einen kleinen SchuĂŸ Olivenöl dazugeben und mit dem StĂ¶ĂŸel zu einer Paste verarbeiten.
4.Das Filet mit der Paste gut einreiben. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das Filet darin von allen Seiten scharf anbraten. Und dann auf das Rost (mittlerer Bereich des Backofens) im Backofen geben. In die dickste Stelle ein Bratenthermometer setzen.
5.Ich mag das Filet, wenn es eine Kerntemperatur von ca. 65 Grad hat. Das hat bei mir heute ca. 80 Minuten gedauert.
Aprikosensauce
6.Die Aprikosen waschen, entkernen und in WĂ¼rfel schneiden. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen, dann den Knoblauch, die Schalotte und den Chili dazugeben und ein paar Minuten dĂ¼nsten. Dann die AprikosenwĂ¼rfel dazugeben und alles solange dĂ¼nsten, bis die Aprikosen schön weich sind.
7.Dann den Koriander dazugeben, den Topf vom Herd nehmen und mit dem PĂ¼rierstab solange pĂ¼rieren, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Dann den Topf wieder auf den Herd setzen, den WeiĂŸwein und die Sahne dazugeben und ca. 10 Minuten bei niedriger Hitze reduzieren lassen.
8.Die Sauce mit Salz, Zitronensaft, Zitronenabrieb und etwas Zucker abschmecken.
Rösti
9.Die Kartoffeln schälen, grob reiben und gut ausdrĂ¼cken. Salzen und etwas Muskatnuss dazureiben. In einer Pfanne Pflanzenöl erhitzen und mit einem Löffel kleine Rösti in die Pfanne setzen und von beiden Seiten schön knusprig braten.
Finish
10.Das Filet aus dem Öfen nehmen und in Scheiben schneiden. Auf einem Teller einen Saucenspiegel setzen, darauf die Filetscheiben anrichten. Die Röstis dazugeben.