Spargel mit Zitronen-Kalbsschnitzel und Tomaten-Vinaigrette

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von rowiwo
Spargel mit Zitronen-Kalbsschnitzel und Tomaten-Vinaigrette - Rezept
   FÜR 4 PERSONEN
Für den Spargel und die Kartoffelbeilage
2 kg
weißer Spargel
Salz
1 TL
Zucker
800 gr
Kartoffeln, neue
8 Stück
kleine Kalbsschnitzel
Pfeffer
3 EL
Öl
1 EL
Butter
12 Stück
Salbeiblätter
2 TL
Bio-Zitronenschale, abgerieben
grobes Salz
1 EL
Petersilie - grob gehackt -
Für die Tomaten-Vinaigrette
250 gl
kleine Strauchtomaten
5 EL
Weißweinessig
150 ml
Olivenöl extra vergine
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker
2 EL
gheackte Petersilie
1 EL
Basilikum geschnitten
2 EL
Pinienkerne geröstet
Für den Spargel und die Kartoffelbeilage
1
Den Spargel schälen, die Enden abschneiden, Spargelschalen in 5 ltr leicht gesalzenes Wasser geben, einmal sprudelnd aufkochen. Dann 30 Minuten ziehen lassen. Spargelschalen mit einer Schaumkelle herausnehmen. Spargelwasser mit 1 - 2 TL Zucker würzen. Spargel zu 4 Päckchen binden und in den Topf mit dem Spargelwasser legen.
2
Die Kartoffeln unter fließendem Wasser sauber bürsten, die Kartoffeln in kochendem Salzwasser cirka 25 Minuten knapp garen. Spargel einmal sprudelnd aufkochen, von der Herdplatte nehmen und ca. 15-20 Minuten ziehen lassen.
3
Die Kalbsschnitzelchen mit Pfeffer würzen. In einer Pfanne im Öl vomn beiden Seiten jeweils 1-2 Minuten scharf anbraten, in der letzten Minute 1 EL Butter und den Salbei zufügen und kurz mitbraten. Gebratene Schnitzelchen mit Zitronenschale und grobem Salz würzen.
4
Die Kartoffeln abgießen, 1 TL Butter und die Petersilie zugeben und darin schwenken. Spargel aus dem Wasser nehmen. Mit den kartoffeln, Schnitzelchen und der Salbei-Zitronen-Butter auf Tellern anrichten. Den Spargel mit der Tomaten-Vinaigrette beträufeln.
Für die Tomatenvinaigrette
5
Die kleinen Strauchtomaten viertel und den Weinessig mit dem Olivenöl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Die Tomaten, zusammen mit 2 EL gehackter Petersilie, 1 EL geschnittenes Basilikum und den gerösteten Pinienkernen untermischen und kurz ziehen lassen.