Forelle-Muellerinnen-Art mit tomatiertem Mangold und Kartoffelpuerrée mit Olivenoel

Zubereitung

1. Die Forellen

   1.Wir reinigen den Fisch, tupfen ihn INNEN trocken und pinseln ihn I N N E N mit dem zrdrueckten Knoblauch in etwas Oel etwas aus und druecken exakt der ganzen Laenge nach, je eine Scheibe GERAUCHTEN Schwarzwaelderschinkenspeck in den Bauch. Nun mehlieren wir den ganzen Fisch total ein und legen ihn auf einem Kuechencrép zur Seite.

1. Der Mangold

   2.Wir duensten in 20gr. Knoblauchbutter die gehackte Zwiebel glasig, geben die Tomatenwuerfel dazu und den in 2 cm. Stuecke geschnittene Mangold und garen ihn unter Zugabe von etwas Weiss-Sekt auf kleinster Flamme und schmecken ab mit einer Prise Fleur de Sel.

1. Das Pourrée

   3.Die frischgegarten Kartoffeln druecken wir durch die Presse und geben 1 Prise Fleur de Sel, 20 Gramm Knoblauchbutter und Muskat, wie 4 Essloeffel kalt gepresstes Olivenoel dazu und drehen nur mit einer Gabel und halten das Pourrée ueber einem heissen Wasserbad warm.

1. Zum Schluss

   4.Die Forellen werden bei 160° frittiert waerend ca.8 Minuten, dann wird der gerauchte Schinkenspeck aus den Bauchhoehlen sofort entfernt und die Forellen mit edelsuessem Paprika bestaeubt und dann auf HEISSEN Tellern, neben dem tomatierten Mangold und einigen Pourrée-Nockerln serviert. Auch bestreuen wir das Ganze mit frisch gehackter Petersilie und reichen separat eine Zitronenspalte.

1. Anmerkung zum Gusto

   5.Der Gerauchte schwarzwaelder Schinkenspeck isoliert zum einen die duenne Knoblauchschicht und das Innere der Forelle vor zu grosser Hitze und gibt zum andern ein feines, leicht salziges, aber breites Raucharoma dem zarten Forellen-Filet, ohne in irgend einer Richtung zu dominieren.