Sauce Hollandaise
15 Min
Zutaten für 4 Personen
Eidotter | 4 |
Flüssigkeit einer Reduktion aus | 4 EL |
| Reduktion: | |
|---|---|
zerdrückte Pfefferkörner nach Geschmack | etwas |
Zwiebel | 1 EL |
Essig | ½ EL |
Wasser | ⅛ l |
alles zusammen einkochen und abseihen | etwas |
Butter | 350 gr. |
| oder Variation II | |
|---|---|
Eidotter | 4 |
Suppe | 4 EL |
etwas Essig | etwas |
ganz wenig Chayennepfeffer | etwas |
Salz | etwas |
Zitronensaft | etwas |
Butter | 350 gr. |
Zubereitung
1.Die Butter zunächst zerlassen; aufkochen lassen, dann beiseite stellen; sie sollte dabei auf 50 Grad abkühlen.
2.Die rohen Eidotter werden mit Flüssigkeit (Reduktion) salz, etwas Zitronensaft mit dem Schneebesen dickcremig aufschlagen. Die Masse darf dabei nicht aufkochen. Dann vom Dunst weggeben und unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl die abgekühlte flüssige Butter einbrühren. (Die an Boden des Gefäßes abgesetzte Molke der Butter läßt man zurück)
3.Die Sauce nun abschmecken, entweder auf einer elektrische Warmhalteplatte oder im lauwarmen Wasserbad warmstellen.
4.Sollte die Sauce durch zu heiße Butter oder zu rasches Eingießen der Butter gerinnen, gibt man am Kesselrand etwas kaltes Wasser hinein und rührt die Soße an dieser Stelle wieder auf.
5.Tipp: Sauce Hollandaise passt als Beilagensauce zu gekochtem und pochierten Fisch und für Feingemüse. Sie kann auch zum Montieren, speziell für Fischsaucen verwendet werden.
