Iberico-Schweinefilet im Pata-Negra-Mantel an Kartoffelrösti mit glasierten Thymian-Vanill

Zubereitung

1. 1.Für das Fleisch den Backofen auf 80°C vorheizen. Das Schweinefilet in ein wenig Olivenöl kurz von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, leicht salzen und pfeffern und mit Pata-Negra umwickeln (evtl. mit Küchengarn festziehen). Nochmals rundherum gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Backblech für ca. 30 Minuten in den Ofen geben. Danach das Filet aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.

   2.Für den Rosmarinschaum den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Fond, Sahne und 5 Rosmarinzweige hinzugeben. Bei mittlerer Hitze bis auf die Hälfte einreduzieren lassen. Vor dem Servieren den Rosmarin aus der Sauce nehmen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken, kalte Butterwürfel mit einem Mixstab unterziehen und aufschäumen.

   3.Für die Rösti die Kartoffeln schälen, waschen und auf einer Reibe grob durchreiben. Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und hacken und zu den geriebenen Kartoffeln geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eine Pfanne mit Butterschmalz erhitzen. Geriebene Kartoffeln portionsweise darin knusprig ausbraten. Fertige Rösti auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Im Backofen warm halten.

   4.Die Pfirsiche waschen, entkernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen, die Pfirsiche kurz scharf darin anbraten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und mit in die Pfanne geben. Vanilleschote auskratzen und mit 1 EL Akazienhonig hinzugeben, umrühren und leicht pfeffern. Pfanne vom Herd nehmen.

   5.Anrichten: Das Filet in Scheiben schneiden und mit dem Rösti, den Pfirsichen und dem Rosmarinschaum anrichten. Mit Rosmarin garnieren.