Züricher Geschnetzeltes mit Morchelrahm und Rösti

Zubereitung

1. 1.Für das Geschnetzelte die abgezogenen und fein geschnittenen Schalotten in Butterschmalz glasig werden lassen. Das Kalbsfleisch nach und nach dazugeben und bei nicht zu starker Hitze und ständigen Wenden rundum \"angehen\" lassen. Das Fleisch soll nicht braun werden! Eventuell muss der austretende Fleischsaft abgeschöpft werden - diesen beiseite stellen und später wieder dazugeben. Nun Mehl darüber stäuben, mit dem Wein ablöschen und das Ganze sanft köcheln lassen. Ab und an mit Fond bzw. Fleischsaft angießen, mit Salz und weißem Pfeffer sowie evtl. noch gekörnter Brühe würzen und die leicht angeschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

   2.Für den Morchelrahm die Morcheln gut waschen und in lauwarmem Wasser ca. 1 Stunde einweichen. Danach abseihen, die Einweichflüssigkeit auffangen und mindestens zweimal durch einen Filter laufen lassen. Die Morcheln einmal durchschneiden und nochmals waschen. Anschließend in einer geräumigen Pfanne die abgezogenen und fein geschnittenen Schalotten in Butterschmalz glasig dünsten, Morcheln dazugeben und schön langsam braten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Morchelwasser ablöschen. Dann langsam und gründlich einreduzieren lassen, immer wieder Sahne nachgießen, zuletzt den Wermut mit dem angerührten Mehl angießen und die eiskalte Butter darunter schwenken.

   3.Sobald das Geschnetzelte fertig ist, den Morchelrahm dazugeben und beides leicht, aber gründlich vermengen. Für die Rösti die Kartoffeln schälen und vorsichtig auf einer Rösti-Raffel (grobe Seite der üblichen Vier-Seiten-Gemüsereibe) möglichst so reiben, dass lange Streifen entstehen. Locker in eine gebutterte Glasform schichten, mit Salz und Muskat würzen und mit reichlich flüssiger Butter bepinseln. Bei 200 °C auf der mittleren Schiene für 30 Minuten im Backofen backen; die letzten 5 Minuten unter dem Grill bräunen. Dazu serviert man einen Weißwein vom Genfer See oder einen leichten Rotwein.