Trio-Gemuese-Terrine mit Weisswein-Schaum

Zubereitung

1. Die Gemuese garen

   1.Den Broccoli garen wir OFFEN, KLEIN geschnitten in Salzwasser. Den Sellerie schneiden wir ebenso klein und waelzen ihn in Zitronensaft und salzen mild und plazieren ihn im Dampfkochtopfsieb auf einer Seite. Die Karotten kommen ebenso fein geschnitten auf die andere Seite und werden mit einer Prise Zucker bestraeut. Den Drucktopf auf Vitaminstufe 10 Minuten.

   2.Der gegarte Broccoli wird nun in einem Sieb SOFORT EISKALT abgespuehlt und dann abgetropft. Auch die Karotten werden wie der Sellerie voellig abgetropft und ausgekuehlt.

1. Der Broccoli

   3.Der Broccoli, trocken getupft, bekommt nun eine Prise Muskatnuss und ein Eigelb und wird mit dem Stabmixer puerriert.

1. Die Karotten

   4.Die trockenen Karotten bekommen einen Spritzer Tabasco und eine kleine Priese Salz und werden ebenfalls puerriert.

1. Der Sellerie

   5.Der trockene Sellerie bekommt nur eine sehr kleine Prise Salz und wird puerriert.

1. Die Terrine

   6.Sie legen eine Form Ihrer Wahl mit Klahrsichtfolie aus und schlagen das Eiweiss mit einer prise Salz. Unter jedes Gemuese geben wir nun von diesem Eischnee mit einer Gabel ruehren wir vorsichtig um. Dann fuellen wir jedes, der Gemuese in eine Wegwerfspritztuete.

   7.Wir schneiden den unteren Teil der jeweiligen Spritztuete ab und fuellen so ein Gemuese nach dem anderen in die Terrine, decken ab mit ALU und geben die Terrine fuer 35 Minuten bei 100° in den Dampfgarer oder aber im heissen Wasserbad bei ca. 120° in den Ofen.

1. Der Weissweischaum

   8.In einer Pfanne bereiten wir ein heisses Wasserbad vor, wobei das Wasser NUR BEINAHE kochen darf, und geben in eine geeignete Ruehrschuessel 2 Eigelb und mengen dem Weisswein etwas Maisstaerke bei und die Bruehe. ERST WENN die Terrine auf den HEISSEN Tellern angerichtet ist, schlagen wir mit dem Schwingbesen die Eigelb, unter steter Zugabe von Wein-Bruehe auf und erhalten so eine wirklich fantastisch schmeckende Weisswein-Schaum-Sauce. Der gestrichene Teeloeffel Maisstaerke haelt die Sauce 10 Minuten montiert,

1. Tip

   9.Sie schneiden diese sehr leichte und luftige Terrine am besten mit einem Draht, Sternfaden oder ev. Elektromesser um sie nicht zu erdruecken.