Glacierter Rehrücken auf Rotweinjus mit Preiselbeer-Sabayone

von Hoschu
   FÜR 4 PERSONEN
kg
Rehrücken
1 Liter
Wildfon
200 g
Röstgemüse
1 Bd
Rosmarin
15 Stk
Wacholderbeeren
1
Lorbeerblatt
15 g
Preiselbeergelee
0,5 Liter
Rotwein
2 EL
Preiselbeeren
0,5 EL
Tomatenmark
Preiselbee-Sabayone
200 ml
Preiselbeersaft
50 ml
Cassislikör
3 Stk
Eigelb
1 EL
Preiselbeeren
Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer
1
Rehrücken auslösen und von Sehnen befreien. Knochen und Parüren im Topf anbraten, Röstgemüse dazugeben und weiter braten.
2
Tomatenmark und Preiselbeergelee hinzugeben und mit Rotwein ablöschen bin der Saucensatz richtig glaciert ist. Dann mit Wildfon auffüllen und mit Aromaten auf 1/3 einkochen lassen. Anschließend abpassieren und abschmecken.
3
Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten. Bei 200°C im Ofen ca. 9 min. braten. Anschließend den Rehrücken 3-4 Min. ruhen lassen.
4
Für die Preiselbeer-Sabayone: Preiselbeersaft und Cassislikör mit 3 Eigelb in eine kleine Schüssel geben, im heißem Wasserbad schaumig bis cremig aufschlagen. Die ganzen Preiselbeeren als Einlage zugeben und mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
5
Anrichten Rehrücken in gleiche Stücke schneiden und an den Rotweinjus und der Preiselbeer-Sabayone anlegn. Als Beilage kann man Schupfnudeln und Rosenkohl servieren.