Glacierter Rehrücken auf Rotweinjus mit Preiselbeer-Sabayone

Zutaten für 4 Personen


Rehrücken	kg
Wildfon	1 Liter
Röstgemüse	200 g
Rosmarin	1 Bd
Wacholderbeeren	15 Stk
Lorbeerblatt	1
Preiselbeergelee	15 g
Rotwein	½ Liter
Preiselbeeren	2 EL
Tomatenmark	½ EL
Preiselbee-Sabayone	etwas
Preiselbeersaft	200 ml
Cassislikör	50 ml
Eigelb	3 Stk
Preiselbeeren	1 EL
Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer	etwas

Nährwertangaben:Angaben pro 100g

kJ (kcal)288 (69)

Eiweiß3,6 g

Kohlenhydrate2,1 g

Fett0,6 g

Zubereitung

1.Rehrücken auslösen und von Sehnen befreien. Knochen und Parüren im Topf anbraten, Röstgemüse dazugeben und weiter braten.

2.Tomatenmark und Preiselbeergelee hinzugeben und mit Rotwein ablöschen bin der Saucensatz richtig glaciert ist. Dann mit Wildfon auffüllen und mit Aromaten auf 1/3 einkochen lassen. Anschließend abpassieren und abschmecken.

3.Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten. Bei 200°C im Ofen ca. 9 min. braten. Anschließend den Rehrücken 3-4 Min. ruhen lassen.

4.Für die Preiselbeer-Sabayone: Preiselbeersaft und Cassislikör mit 3 Eigelb in eine kleine Schüssel geben, im heißem Wasserbad schaumig bis cremig aufschlagen. Die ganzen Preiselbeeren als Einlage zugeben und mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken.

5.Anrichten Rehrücken in gleiche Stücke schneiden und an den Rotweinjus und der Preiselbeer-Sabayone anlegn. Als Beilage kann man Schupfnudeln und Rosenkohl servieren.