Ziegenlammkeulenbraten mit Spitzkohl-Kohlrabi-Speck-Gemüse aus Oma's-Küche

von Hans-12689
   FÜR 8 PERSONEN
== FÜR DIE FLEISCHMARINADE ==
1 Esslöffel
Estragon, frischer, gehackter
500 ml
Weißherbst
-- ERSATZWEISE --
500 ml
Weißwein, halbtrockener
4 Kleine
Knoblauchzehen, junge, feingehackte
2 Esslöffel
Liebstöckel-Blättchen, frische
== FÜR DEN ZIEGENLAMMKEULENBRATEN ==
2,5 Kg
Ziegenlammkeule mit Knochen
Salz
Pfeffer, weißer, frisch aus der Mühle
Mostrich, Senf, mittelscharfer
3 Esslöffel
Rapsöl
1 Esslöffel
Margarine
1,5 Liter
Ziegenbraten-Jus, Fertigprodukt oder selbstgemachter
-- ERSATZWEISE --
1,5 Liter
Fleischbrühe, Fertigprodukt oder selbstgemachte
1 Große
Möhre, junge
1 Kleine
Porree-Stange, gewürfelte
0,5 Kleine
Petersilienwurzel
0,5 Kleine
Sellerieknolle
1 Teelöffel
Mehl, gesiebtes, gehäufter
Gemüsebrühe, Fertigprodukt oder selbstgemachte
200 ml
Cremè fraîche
== FÜR DAS SPITZKOHL-KOHLRABI-SPECK-GEMÜSE ==
1 Kleiner
Spitzkohl-Kopf, frischer
8 Mittelgroße
Kohlrabi
200 Gramm
Speck, durchwachsener, geräucherter, feingewürfelter
1 Große
Gemüsezwiebel, feingewürfelte
1 Esslöffel
Semmelbrösel (Paniermehl), gesiebtes
50 Gramm
Butter, ungesalzene
12 Mittelgroße
Kartoffeln, festkochende
1 Esslöffel
Petersilie, glatte, frische, gehackte
Für die Marinade:
1
Aus dem Weißherbst oder dem halbtrockenen Weißwein, dem frischen, gehackten Estragon, den jungen Knoblauchzehen und den frischen Liebstöckl-Blättchen eine Marinade zubereiten. Die Ziegenlammkeule in eine nicht zu große Schüssel legen, mit der Marinade begießen, in den Kühlschrank stellen und so oft wie möglich mit der Marinade beschöpfen. Mintens 24 Stunden in der Marinade marinieren lassen.
Für die Ziegenlammkeule:
2
Den Backofen auf 200°C vorheizen.
3
Die Ziegenlammkeule aus der Marinade herausnehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen, leicht salzen und pfeffern, die Gewürze dabei ein wenig einreiben. Das Fleisch messerrückendick mit Senf einstreichen. Rapsöl und Margarine in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch hineinlegen und rundherum goldbraun anbraten. Dabei mit der Marinade in nur kleinen Mengen ablöschen. Mit dem Ziegenbraten-Jus oder der Fleischbrühe auffüllen. Den Bräter gut verschließen und bei 200°C im vorgeheizten Backofen etwa 45 Minuten garen.
4
Das feingewürfelte Wurzelgemüse hinzufügen und den Bräter wieder verschließen und weitere 30 Minuten garen. Fleisch aus dem Bratensud herausheben. In Alufolie einwickeln und ruhen lassen.
5
Einen gehäuften Teelöffel gesiebtes Mehl in etwas Wasser klumpenfrei anrühren, mit 2 Esslöffel Cremè fraîche verrühren und die den Bratensud damit vorsichtig binden. Noch einmal mit Salz und Pfeffer etwas abschmecken.
6
Während die Ziegenlammkammkeule im Backofen gart, werden die mittelgroßen, geschälten Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser aufgesetzt und gar gekocht. Leicht mit der frischen, glatten und gehackten Petersilie bestreuen und schwenken. Zur weiteren Verwendnung warmstellen.
Für das Spitzkohl-Kohlrabi-Speck-Gemüse:
7
Die Kohlrabi schälen und im Ganzen in leicht gesalzenem Wasser gar kochen, mit einem Kugelausstecher oder einem Teelföffel aushöhlen. Das Kahlrabi-Innere fein würfeln. Den Spitzkohl mit den Speckwürfeln und den Zwiebelnwürfeln mit einem Teelöffel Rapsöl andünsten, die Kohlrabiwürfel hinzufügen, alles mit eine wenig Gemüsebrühe und Pfeffer abschmecken und mit einem Eßlöffel Cremè fraîche verfeinern. Die ausgehöhlten Kohlrabi damit füllen, in eine gebutterte Auflaufform setzen, mit Semmelbrösel bestreuen und mit ungealzenen Butterflöckchen besetzen, in den Backofen schieben und etwa 10 Minuten backen.
Anrichten:
8
Das Ziegenlammkeulenfleisch werden in Scheiben geschnitten, zusammen mit der Soße, den gefülltenKohlrabi's und mit den Petersilienkartoffeln auf vorgewärmten Tellern serviert.
Hinweis:
9
Wenn man ein ganzes Lamm oder ein Ziegenlamm kaufen kann, empfiehlt es sich, aus den Rippen, den Unterschenkeln und dem Hals eine große Portion Lammbraten-Jus bzw. Ziegenbraten-Jus selbst zu erstellen! Dazu brät man diese Fleischteile mit Möhren, Sellerie, Lauch kräftig an, füllt mit Wasser auf, würzt mit Salz, Knoblauch und Pfeffer und lässt alles gut durchkochen. Es werden die kleinen Fleischteile von den Knochen abgelöst und aus der Hälfte der Jus ein feines Lammragout bereiten. Die andere Hälfte des Jus wird für spätere Saucen eingefroren. Lammrücken und Vorderkeulchen lassen sich gut einfrieren für ein späteres Essen. Diese Teile können wie die Lammkeule zubereitet werden. Bitte hier die kürzeren Garzeiten beachten.