Filet von der Kalbsnuss in Panade an einem Bett von Kartoffel-Gurken-Salat

Zubereitung

1. Für den Kartoffel-Gurken-Salat

   1.Die Kartoffeln am Vortag kochen. Am Zubereitungstag dann schälen und in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Gurke schälen, einmal längs und einmal quer halbieren und das Fruchtfleisch mit den Kernen herauskratzen. Danach die Gurkenhälften in Scheiben schneiden und salzen. Anschließend die Kürbiskerne ohne Zugabe von Fett rösten. Dann Butter in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin braten. Die abgezogenen und gewürfelten großen Zwiebeln dazugeben und 3 Minuten schwitzen lassen. Danach mit Essig und Brühe löschen und den Senf einrühren. Das Ganze dann etwa 3 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Dann das Sonnenblumenöl dazugeben, umrühren und über den Kartoffeln verteilen. Diese nun miteinander vermengen und abschließend mit Pfeffer und Salz abschmecken.

   2.Nun die Gurken abgießen und etwa 3/4 davon zusammen mit den Kürbiskernen unter die Kartoffeln mischen. Dann noch das Kürbiskernöl dazu, gut vermengen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Nach dem Portionieren die übrigen Gurkenscheiben, Kürbiskerne und die Kresse darüber verstreuen und dekorativ platzieren.

1. Für die Schnitzel

   3.Zunächst die Panade herstellen. Dafür die Toastkruste entfernen und die Scheiben zusammen mit den Kräutern (Petersilie, Basilikum, Rosmarin, Thymian) in einer Küchenmaschine zerkleinern. Danach in eine Schüssel geben. Nun die Eier verrühren und anschließend reichlich Butterschmalz erhitzen - die Schnitzel (5 Stück aus der Kalbskeule, 1 cm dick) müssen darin 'schwimmen' können.

   4.Die Kalbschnitzel nicht klopfen und auf beiden Seiten pfeffern und salzen. Danach in Mehl schwenken, abklopfen, in der Eiermasse wenden, abtropfen lassen und vorsichtig in der Panade wälzen. Jetzt die panierten Schnitzel in die Pfanne geben. Wenn die Unterseite braun wird, wenden und wenn die Oberseite ebenso braun ist, herausnehmen und auf Küchenpapier 'entfetten' lassen.

   5.Die Schnitzel zusammen mit dem Salat und mit Zitronenscheiben anrichten.