geschmorte Minihämmchen oder Spanferkelhaxen nach rheinischer Art in Kölsch-Honigsauce
2 Std 30 Min
Zutaten für 4 Personen
kleine Jungschweine- oder Spanferkelhaxen | 4 |
| für den Kochsud | |
|---|---|
frisches Suppengrün | 1 Bund |
große geviertelte Küchenzwiebel | 1 |
Lorbeerblätter und etwa 5 Wacholderbeeren | 3 |
je 1 TL schwarze Pfeffer- und Senfkörner | etwas |
| für den Kölschsud | |
|---|---|
Kölsch oder anderes helles Bier | 1 Flasche |
dunkler Honig | 6 Esslöffel |
dunkle Sojasauce | 2 Esslöffel |
Schale und Saft einer halben Biozitrone | etwas |
cm. Ingwerwurzel | 2 |
Gewürznelken und Wacholderbeeren | 1 Esslöffel |
Pimentkörner und 1/2 TL Kümmelsaat sowie Rosenpaprika | 4 |
Zweig frischer Rosmarin und Thymian bzw. 1 EL getrocknet | 1 |
Kreuzkümmel sowie etwas weißer Pfeffer aus der Mühle | 1 Prise |
| außerdem als Garnitur / Beilage | |
|---|---|
kleine weiße Zwiebeln | 500 gr. |
Petersilienblätter frisch | 1 Bund |
Weinsauerkraut frisch | 500 gr. |
magerer geräucherter Speck | 150 gr. |
Zubereitung
1.Das Suppengrün putzen und zerkleinern. Zusammen mit den Hämmchen in einen großen Topf geben und mit gesalzenem Wasser bedecken. Mit den übrigen Zutaten für den Kochsud würzen und die geviertelte Zwiebel zufügen. Die Haxen ca. 60-70 Min. garen lassen.
2.In der Zwischenzeit aus Kölsch, Honig, Zitronensaft und Sojasauce eine Marinade herstellen. Zerkleinerte Zitronenschale und Ingwerwurzel zugeben. Die übrigen Gewürze in einem Mörser zerstampfen und zusammen mit den geschnittenen Rosmarinnadeln und Thymianblättern in den Biersud einrühren. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
3.Die Haxen nach Ende der Garzeit aus dem Sud nehmen, kurz in dem Biersud wenden. Dann die Haxen in einen großen Bräter oder Auflaufform legen. Den Kochsud durch ein Sieb geben und ca. 500 ml unter die Bier-Honig Mischung rühren. 1/4 dieser Mischung zu den Hämmchen geben, diese mit Salz & Pfeffer würzen und in das untere Drittel des Backofens stellen. Das Fleisch ca. 75 Min. schmoren lassen, öfters wenden und die verdampfende Flüssigkeit mit der restlichen Marinade ergänzen. Nach ca. 45 Minuten die ganzen weißen Zwiebeln dazugeben und schmoren.
4.Anschließend die Haxen und die Zwiebeln entnehmen und im abgeschalteten Ofen warm stellen. Den Fond ablöschen, durch ein Sieb gießen und etwas einkochen lassen. Die Sauce ggf. mit dunkler Speisestärke binden und abschmecken. Die Haxen & Zwiebeln zusammen an Kartoffelpüree sowie Sauerkraut anrichten. Mit der geschnittenen Petersilie bestreuen. Dazu gehört scharfer Senf.
Zubereitung Sauerkraut bzw. soore Kappes
5.Den gewürfelten Speck in einem Topf in heißem Schmalz auslassen. Eine gehackte Zwiebel hinzufügen und hell anbraten. Mit etwas Hämmchenbrühe ablöschen. 1 TL zerdrückte Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter und das Sauerkraut zugeben. Zugedeckt ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Inzwischen eine rohe Kartoffel reiben und mit der Masse das Kraut vor dem Servieren binden. Alternativ kann das Sauerkraut auch im Bräter mit gegart werden.
