Exklusives 3-Gänge-Weihnachtsmenü

Das Rezept stammt von Franz Fuiko, Sternekoch und Küchenchef des Restaurant Carpe Diem Finest Fingerfood in Salzburg

von schneeflocke1202
   FÜR 4 PERSONEN
VORSPEISE - TARTAR VON DER JAKOBSMUSCHEL MIT KARTOFFEL-FLAN
12 Stk.
frische Jakobsmuscheln
Saft aus 2 Limetten
Olivenöl
Salz (Fleur de Sel)
Kartoffelflan:
300 g
mehlige Kartoffeln gekocht und passiert
50 g
Nussbutter (braune Butter)
3
Eier
Salz, Muskat
HAUPTGANG - REHRÜCKEN MIT MARONI UND TOPFEN-KARTOFFELNUDELN (ALTERNATIV KARTOFFELN)
600 g
Rehrücken ohne Knochen pariert
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Rosmarin, Knoblauch und Olivenöl zum Braten
1 EL
Butter zum Bräunen
Topfen-Kartoffelnudeln:
250 g
Ofenkartoffeln gekocht und passiert
40 g
Mehl
40 g
Maisstärke
2
Eigelb
20 g
Butter
1 EL
Creme Fraîche und 1 EL Topfen
Salz, Muskat
DESSERT - FLÜSSIGER SCHOKOLADENKUCHEN MIT PASSIONSFRUCHT:
2
Eier
2
Eigelb
25 g
Zucker
50 g
flüssige Bitterschokolade
50 g
flüssige Butter
25 g
Mehl gesiebt
1
Passionsfrucht oder 2 Blutorangen (in Scheiben geschnitten)
1
Vorspeise: Die Jakobsmuscheln in kleine Würfel schneiden. Mit Salz, Limettensaft und Olivenöl würzen und kalt stellen.
2
Kartoffelflan: Alle Zutaten mixen, auf ein Blech streichen und bei 90° im Ofen 30 Minuten lang garen. Den Kartoffel-Flan ausstechen und in Butter beidseitig goldgelb braten. Das Tartar darauf anrichten und mit Salatblättern und Olivenöl servieren.
3
Hauptgang: Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne mit Olivenöl rundherum anbraten. Danach für ca. 6 Minuten bei 180 ° im Backofen garen und anschließend ruhen lassen. Vor dem Anrichten noch einmal in der Pfanne mit Butter, Knoblauch und Rosmarin rundherum kurz anbräunen.
4
Topfen-Kartoffelnudeln: Alle Zutaten zu einem Kartoffelteig verarbeiten. Daraus mundgerechte Nudeln drehen und in Salzwasser ca. 5 Min kochen. Creme Fraîche und Topfen in der Pfanne auflösen und die gekochten Nudeln darin wenden. Die Nudeln auf den Tellern verteilen, den in Scheiben geschnittenen Rehrücken dazugeben und mit glacierten Maroni und wenn gewünscht etwas Rehsauce (im Handel erhältlich) servieren.
5
Dessert: Eier und Zucker mit dem Mixer verrühren. Danach die flüssige Butter und Bitterschokolade in die Eimasse einrühren und das Mehl unterheben. Die Masse in ausgebutterte Auflaufformen füllen und leicht anziehen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 180° ca. 12 Minuten lang backen, auf Teller stürzen und mit der Passionsfrucht oder Blutorange garnieren.
6
Guten Appetit und eine schöne Advents- und Weihnachtszeit :-)!