Wursten: Lammschinken ohne Knochen

gepökelt und luftgetrocknet

von goach
Wursten: Lammschinken ohne Knochen - Rezept
   FÜR 1 PERSONEN
1
Lammkeule
PRO KG FLEISCH:
35 g
Pökelsalz
2 g
Zucker
1
Lammkeule waschen und parieren. Lammhaxe abtrennen. Keule ausbeinen und in 2 Partien teilen.
2
Alle Schnitte möglichst eben ausführen, denn in Einrissen und Hohlräumen könnte währen des Lufttrocknens Schimmel entstehen.
3
Keulenteile mit der Salz/Zucker-Mischung gut einreiben und einzeln in Gefrierbeutel einschweißen. Es geht auch, kräftig Luft absaugen per Mundbetrieb, und verschließen. Ca. 4 Wochen im Kühlschrank, bei 4 - 6 °C pökeln. Alle paar Tage wenden und etwas durchmassieren.
4
Nach der Pökelzeit den Schinken in einen fliegensicheren, kühlen Raum hängen. Ca. 6 - 12 °C. Sollte sich anfänglich, am noch feuchten Schinken, Schimmel bilden, einfach mit höherprozentigem Alkohol abwischen. Am besten mit Wacholderschnaps.
5
Kleine Schinken können nach weiteren 4 - 5 Wochen angeschnitten werden.