Kleine Bouillabaisse

Zubereitung

1. 1.Es empfiehlt sich zusätzlich als Grundlage eine Handvoll kleiner Felsenfische, die der Suppe Konsistenz und Geschmack verleihen. Das Problem allerdings ist ihr Transport, es sei denn, man bleibt gleich vor Ort. Die Suppe muß bereits eingekocht sein, bevor man die großen Fische darin gart. Am besten stellt man sie also am Vortag her und verarbeitet die Fische zum Schluß in aller Ruhe: natürlich die dicksten Fische wie Seeaal, Drachenkopf etc. zuerst und die zarten wie Rotbarbe zuletzt.

   2.Damit die Bouillabaisse auch wirklich ihre Bezeichnung "Goldene Suppe" verdient, muß sie noch mit Safran angereichert werden, deren rote Narben und gelbe Griffel nicht nur eine Gaumenfreude, sondern auch ein Augenschmaus sind.

   3.1. Sämtliche Fische schuppen, ausnehmen und waschen (wichtig ist, das alle Fische frisch sind; bei den Filts oder ausgenommenen Fischen handelt es sich meist nicht um ganz frische Fische). Die großen in Stücke schneiden, die kleinen ganz lassen. Die Baguette schräg in Scheiben schneiden. Die Croutons mit Knoblauch einreiben und beiseite stellen.

   4.2. Die kleinen Fische nehmen und die Suppe mit heißem Öl und einer Würzmischung, Zwiebeln, kleingeschnittenem Porreeweiß, den beiden gepreßten, gehäuteten und zerkleinerten Tomaten, Knoblauch, Safran und Fenchel aufsetzen. 30 Minuten garen und durch eine Gemüsepresse passieren.

   5.3. In dieser Suppe 3 Kartoffeln garen. Die Kartoffeln anschließend mit den Eigelben und dem Olivenöl im Mörser aufschlagen. Diese sogenannte "Rouille" beiseite stellen.

   6.Die Fische in der Reihenfolge ihrer Größe 10 Minuten in der Suppe garen, wobei mit dem größten, dem Seeaal, begonnen wird. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Das Ganze, mit gehackter Petersilie garnieren, in einer geschlossenen Suppenterrine servieren. Den geriebenen Parmesankäse, die !"Rouille" und die Croutons getrennt dazu reichen.