Fruchttörtchen mit Baiser, Ganache Creme und Honig-Rosmarin-Sabayonne

Zubereitung

1. 1.Außerdem: gemischte Beeren nach Belieben, Zucker

   2.Für die Fruchttörtchen aus den Teigzutaten einen Mürbteig herstellen, ausrollen und dann in kleine runde Formen legen. Die Beeren waschen, abtupfen und auf dem Teig in den Förmchen verteilen.

   3.Den Pudding kochen, abkühlen lassen, die restlichen Gusszutaten hinzugeben, das Ganze über die Beeren in den Förmchen geben und glatt streichen. Ca. 50 Minuten bei 180 °C backen. In der Zwischenzeit Eiweiß und 150 g Zucker steif schlagen, über die Törtchen geben und nochmals 10 Minuten backen.

   4.Für die Ganache Creme die Crème fraîche bei starker Hitze unter Rühren mit dem Schneebesen 1 Minute kochen lassen und dann vom Herd nehmen. Die Schokolade in kleine Stücke brechen und zugeben. Anschließend die Creme erkalten lassen und dabei rühren, bis eine glatte, homogene Masse entsteht. Diese Creme später um die kleinen Törtchen herum streichen.

   5.Für die Honig-Rosmarin-Sabayonne Eigelbe, Portwein und Honig auf einem heißen Wasserbad aufschlagen, bis die Masse sehr cremig ist. Zitronenschale und Rosmarin unterrühren und um die kleinen Törtchen herum verteilen.

   6.Für den Krokantmantel Zucker mit etwas Wasser zum Kochen bringen. Den Traubenzucker hinzugeben und unter Rühren kochen, bis hellbraunes Karamell entstanden ist. Im Anschluss die Mandelblättchen dazugeben, den Krokant auf Backpapier geben und mit einem gut gefetteten Rollholz ausrollen.

   7.Noch warm in ca. 5 cm breite Streifen schneiden und um eine runde Form legen (z.B. ein Glas o.Ä.) und erkalten lassen.

   8.Für die Honigwaben alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren, kleine Portionen abteilen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen. Im auf 220 °C vorgeheizten Ofen ca. 5 Minuten backen, danach die Teigstücke über eine umgestülpte kleine Tasse legen und erkalten lassen.

   9.Für die Schoko-Beeren oder -Kirschen die Früchte mit etwas Portwein kurz aufkochen und in Stücke gebrochene Zartbitterschokolade einrühren. Diese Masse auf der kleinen Honigwabe auf der anderen Seite des Törtchens dekorieren. Die Beeren zuckern und neben dem Törtchen in den Krokant dekorieren.