Kotelett vom Reh mit Blutorangen-Pfeffer-Sauce und Lavendel-Crêpes (Désirée Saak)
40 Min
Zutaten für 3 Personen
Rehrücken | 1 Stk. |
Blutorangensaft | 200 ml |
Salz und Pfeffer | 1 Prise |
Mispel | 2 Stk. |
Sahne | 50 ml |
Butter | 1 Stk. |
Ketjap Manis | 1 Schuss |
Morcheln frisch | 3 Stk. |
Schalotte | 1 Stk. |
Serranoschinken | 2 Scheibe |
Rosmarinzweig | 1 Stk. |
Crème fraîche | 50 ml |
Frühlingsrollenteig | 1 Pk. |
Mehl | 50 g |
Ei | 1 Stk. |
Zucker | 1 Prise |
Merin | 1 Schuss |
Milch | 1 Schuss |
etwas frischer Lavendel | etwas |
etwas getrockneter Lavendel | etwas |
Eiweiß | 1 Stk. |
Prosecco Perlwein | 1 Schuss |
Zubereitung
1.In einem Topf Blutorangensaft reduzieren lassen. Eine Prise Pfeffer und Mispeln dazu geben. Reduzieren lassen und die Mispeln entfernen. Die Sauce mit Sahne, Butter und Ketjap Manis abschmecken.
2.Das Reh parieren und die Koteletts herauslösen. Salzen und Pfeffern. Morcheln in einer Pfanne mit klein gehackter Schalotte und in Streifen geschnittenen Seranoschinken, Salz, Pfeffer und Butter anbraten. Etwas Rosmarin kurz in die Pfanne geben. Alles in eine Schüssel geben. Paniermehl und Crème fraîche darunter heben. Das Reh mit Frühlingsrollenteig umwickeln und bei 210 °C in den Backofen geben.
3.Mehl, Ei, Zucker, Salz und Merin verrühren. Etwas Milch dazu geben. Etwas trockenen und etwas frischen Lavendel dazugeben. Eiweiß, etwas Sahne und einen Prosecco dazu geben. Aus dem Teig 3 Crêpes backen.
4.Auf die fertigen Crêpes etwas Crème fraîche einstreichen und klein geschnittene Mispeln dazu geben. Crêpes dann erst mit Lavendelsirup beträufeln, einrollen und in zwei Hälften auf den Teller legen.
