Meeresbarsch(Biban) auf Haut gebraten mit Karotten-Grapefruitsauce und Safranreis
45 Min
Zutaten für 4 Personen
Zutaten für Meeresbarsch: | etwas |
4 Stück Meeresbarsch mit Haut vom Händler /Fischer) | etwas |
Olivenöl kalt gepresst Chiliöl | etwas |
Butter | etwas |
Bohnenkrautzweige | etwas |
Salz, Pfeffer, | etwas |
3 Knoblauchzehe geschält, zerdrückt und klein geschnitten | etwas |
1 Zitrone, Saft und Reibe | etwas |
Zutaten für Karotten-Grapefruitsauce: | etwas |
4 Karotten geschält | etwas |
500ml. Hühnerbrühe | etwas |
Weiswein | etwas |
1 Grapefruit | etwas |
Braunzucker | etwas |
Salz, Pfeffer | etwas |
Butter geschmolzen | etwas |
2 EL. Amidon in Wasser aufgelöst | etwas |
Zutaten für Safranreis: | etwas |
1 gelbe Paprikaschotte ohne Strunk, Samen, Stränge | etwas |
400ml.Hühnerbrühe | etwas |
1 Zitrone | etwas |
Safranfaden in etwas lauwarmem Hühnerbrühe aufgelöst | etwas |
Butter | etwas |
1 Schalotte geschält, gewürfelt | etwas |
Salz, Pfeffer | etwas |
Zubereitung
1.Meeresbarsch Zubereitung: 4 Stück Meeresbarsch mit Haut, (man kann auch Seeteufel benützen)festes Fleischkonsistenz vom Fischer, frisch mit Zitronenreibe,Zitronensaft, Salz und Pfeffer bedecken und im Kühlschrank 30 Minuten legen. In einer Pfanne 1 EL. Olivenöl. 50gr.Butter erhitzen, Fischscheiben auf dem Haut legen und braten. Die Fischstücke umdrehen, in der Pfanne Knoblauch, Bohnenkraut legen, Herd herunter schalten und sanft kurz weiter braten. Das Fischfleisch mit Chiliöl und Zitronensaft betröpfeln. Die Pfanne aus dem Herd entfernen und im vorgeheizten Backofen bei 220°C 10 Minuten backen
2.Karotten-Grapefruitsauce Zubereitung: Karotten im Salzwasser weich kochen, heraus nehmen trocken tupfen und in Butter legen. Mit 1 EL. Braunzucker bestreuen, leicht karamellisieren mit Saft einer Grapefruit, 1 Schuss Weiswein ablöschen mit Handmixer in der Pfanne pürieren mit Hühnerbrühe begießen und kochen lassen bis 3/4 den Süd reduziert ist. Amidon in der Sauce begießen, ständig umrühren bis eine cremige Sauce entsteht, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Aus dem Herd entfernen mit 30gr. kalter Butter sämig machen
3.Safranreiszubereitung: Paprikaschotte in Streife dann im kleinen Quadraten schneiden In einem niederen Topf 50gr. Butter, Paprikaschottenplätzchen, Reis und Schalottenwürfeln legen und gold-gelb pellen mit Hühnerbrühe ablöschen, Safran dazu gießen und kochen lassen bis den Süd abgekocht ist, aber den Reis und die Paprikaplätzchen noch Biss zeigen mit Salz, Pfeffer abschmecken. Mit Zitronensaft betröpfeln, vermischen und im Metallringe für 4 Personen legen.
4.Service: Metallringe mit Reis auf Servierteller vorsichtig legen, Metallring entfernen. Auf Servierteller mit 1 EL. Karotten-Grapefruitsauce Desin machen, über 1 Meeresbarschstück legen mit Safranreis garnieren und servieren
