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Schweinebraten nach Lorenza de Medici mit Zitronennudeln und Auberginenröllchen

Zutaten für 4 Personen

Schweinrücken mit Schwarte
1 ½ kg
Rosamrinzweige
2 Stück
Knoblauchzehe
1 Stück
Fenchelsamen
1 TL
Olivenöl extra vergine
etwas
Pfeffer und Salz
etwas
Suppengemüse kleingewürfelt
2 EL
Schalotten, fein gewürfelt
2 Stück
Pernod
1 Schuss
etwas Gemüsebrühe
etwas
***Für die Aubgerinenröllchen*
etwas
Aubergine
1 Stück
Öl zum Braten der Auberginen
etwas
Tomatensauce selbstgemacht
etwas
Mozzarella
1 Stück
***Für die Nudeln****
etwas
ich muß zu meiner Schande gestehen, ich habe sie wieder beim Italiener meines Vertrauens "firsch" gekauft"
etwas
Nährwertangaben:Angaben pro 100g
kJ (kcal)867 (207)
Eiweiß18 g
Kohlenhydrate0,2 g
Fett15 g

Zubereitung

  1. 1.Die Schwarte des Schweinerückens längs einschneiden. (Das Fleisch lässt sich dann besser in Scheiben schneiden und "bröckelt" nicht) Rosmarin, Knoblauch und Fenchelsamen fein hacken und mit etwas Olivenöl, Pfeffer und Salz zu einer Art Paste vermengen. Den Schweinrücken in die Einschnittstellen damit einreiben, pfeffern und salzen.

    2.Schweinerücken scharf anbraten, damit die Schwarte Farbe nimmt. Den Braten wieder herausnehmen und die klein geschnittenen Schalotten zusammen mit dem Suppengemüse im Topf Farbe nehmen lassen.Mit Gemüsebrühe ablöschen und den Pernod zufügen. Den Braten wieder einsetzen und bei einer Kerntemperatur von 85 Grad C sanft braten. Das dauert bei 100 Grad cirka 2 Stunden.

    3.Den Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, wieder in den Topf geben, nochmals herzhaft abschmecken. Braten aufschneiden und zusammen mit den Auberginenröllchen und den Zitronennudeln servieren.

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Zutaten für 4 Personen