Schweinebraten nach Lorenza de Medici mit Zitronennudeln und Auberginenröllchen
Zutaten für 4 Personen
Schweinrücken mit Schwarte | 1 ½ kg |
Rosamrinzweige | 2 Stück |
Knoblauchzehe | 1 Stück |
Fenchelsamen | 1 TL |
Olivenöl extra vergine | etwas |
Pfeffer und Salz | etwas |
Suppengemüse kleingewürfelt | 2 EL |
Schalotten, fein gewürfelt | 2 Stück |
Pernod | 1 Schuss |
etwas Gemüsebrühe | etwas |
***Für die Aubgerinenröllchen* | etwas |
Aubergine | 1 Stück |
Öl zum Braten der Auberginen | etwas |
Tomatensauce selbstgemacht | etwas |
Mozzarella | 1 Stück |
***Für die Nudeln**** | etwas |
ich muß zu meiner Schande gestehen, ich habe sie wieder beim Italiener meines Vertrauens "firsch" gekauft" | etwas |
Zubereitung
1.Die Schwarte des Schweinerückens längs einschneiden. (Das Fleisch lässt sich dann besser in Scheiben schneiden und "bröckelt" nicht) Rosmarin, Knoblauch und Fenchelsamen fein hacken und mit etwas Olivenöl, Pfeffer und Salz zu einer Art Paste vermengen. Den Schweinrücken in die Einschnittstellen damit einreiben, pfeffern und salzen.
2.Schweinerücken scharf anbraten, damit die Schwarte Farbe nimmt. Den Braten wieder herausnehmen und die klein geschnittenen Schalotten zusammen mit dem Suppengemüse im Topf Farbe nehmen lassen.Mit Gemüsebrühe ablöschen und den Pernod zufügen. Den Braten wieder einsetzen und bei einer Kerntemperatur von 85 Grad C sanft braten. Das dauert bei 100 Grad cirka 2 Stunden.
3.Den Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, wieder in den Topf geben, nochmals herzhaft abschmecken. Braten aufschneiden und zusammen mit den Auberginenröllchen und den Zitronennudeln servieren.