Fisch – Carpaccio von frischem Lachs mit Nocken und Ei

Frischer Fisch schmeckt immer und besonders zur Trüffelerntezeit

von imhbach
   FÜR 4 PERSONEN
400 Gramm
Lachs frisch in hauchdünne Scheiben geschnitten
25 Gramm
Trüffel frisch schwarz
4 Stk.
Eier
100 ml
Crème fraîche
4 EL
Schnittlauch frisch in feine Röllchen geschnitten
4 EL
Sherry-Essig
4 EL
Zitronensaft frisch gepresst
6 EL
Walnussöl
4 EL
Petersilie glatt frisch gehackt
1 Blatt
Gelantine weiß
125 ml
Weißweinessig
1500 ml
Wasser
Salz
Pfeffer
1
Gelantine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in 5 Esslöffel heißem Wasser auflösen. Creme fraiche, Schnittlauch und Gelantine verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt im Kühlschrank auskühlen lassen.
2
Trüffel abbürsten und mit dem Trüffelhobel in hauchdünne Scheiben schneiden. Sherryessig, Zitronensaft und Walnussöl mit dem Schneebesen aufschlagen. Trüffel unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kühl stellen.
3
In einem Gemüsetopf Wasser mit Weinessig vermischen, zum Kochen bringen und vom Herd nehmen.
4
Eine Suppenkelle mit eiskaltem Wasser ausspülen und ein Ei darin aufschlagen. Das Ei in das Essigwasser gleiten lassen und zwei Esslöffeln kurz zusammen halten. Mit den restlichen Eiern auf die gleiche Art verfahren.
5
Den Topf wieder auf den Herd stellen kurz aufkochen lassen. Hitze sofort abschalten und die Eier etwa fünf Minuten ziehen lassen. Eier aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.
6
Die Lachsscheiben auf 4 flache Teller gleichmäßig verteilen. Die Scheiben dürfen nicht überlappen. In der Mitte ein Ei legen.
7
Aus der Sahnecreme mit einem Esslöffel Nocken ausstechen und um das Ei gruppieren.
8
Mit der Trüffelvinaigrette nappieren und mit Petersilie bestreut servieren.
9
Dazu gibt’s geröstetes Ciabatta mit Kräuterbutter.
10
Wem der schwarze Trüffel zu teuer ist, kann auch chinesischen Trüffel mit schwarzem Trüffelöl aromatisiert verwenden.