Iberico-Schweine-Karree mit spanischen Saubohnen an Rote-Beete-Pürree und Rioja Sauce

Zubereitung

1. 1.Die Tiere werden meist als Weideschweine freilaufend in Korkeichen- und Steineichenhainen (dehesas) gehalten und mit Eicheln gemästet. Das Iberische Schwein liefert den als spanische Spezialität bekannten luftgetrockneten Edelschinken Jamón Ibérico de Bellota (Iberischer Eichelschinken), wegen der im Gegensatz zu anderen Rassen schwarzen Hautfarbe der Tiere auf Spanisch auch als „Schwarzklauenschinken“ (jamón de pata negra) bezeichnet.

   2.Das Fleisch leicht salzen, pfeffern und ohne Fett in eine große, bereits erhitzte Pfanne geben; von jeder Seite cirka 8 Minuten stark anbraten; dann die Pfanne in den ebenfalls vorgeheizten Backofen (160 Grad C) geben, das Fleisch dort für ca. 20 Minuten belassen, herausnehmen und dann das Fleisch nochmals 10 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen, das Bratfett aufbewahren.

   3.**+FÜR DIE RIOJA SAUCE*** Die Zwiebel abziehen, fein hacken, in eine Pfanne mit Olivenöl geben und anschmoren, bis die Zwiebel leicht braun ist. Gemüse waschen, putzen, schneiden und dazugeben. salzen und pfeffern. Dann mit den Weinen und dem Fond ablöschen und aufkochen.

   4.Die Temperatur herunterschalten, bis es nur noch leicht köchelt und so um die Hälfte reduzieren. Dann alles durch ein Sieb geben, das Gemüse weg werfen. Nochmals einkochen, dann im zweiten Durchgang die Butter und den Balsamico dazugeben. Warm halten

   5.***FÜR DIE SPANISCHEN SAUBOHNEN*** Die Bohnen ca. 5 Minuten in kochendem Wasser zart kochen, abgießen und mit kalten Wasser abschrecken, die Bohnen aus der Schale drücken, die Zwiebel abziehen, fein hacken und in Butter anbraten, den gewürfelten Schinken hinzufügen. Die Trockenaprikosen in kleine Stückchen

   6.schneiden und unterheben. Dann die Bohnen zugeben und salzen und pfeffern.

   7.***FÜR DAS ROTE-BEETE-PÜREE*** Die Kartoffeln schälen, kochen, kurz vor Ende der Garzeit die in Würfelchen geschnittenen roten Beeten hinzugeben, Kartoffeln abgießen, trocken dämpfen, mit dem Stampfer unter Zugabe von Butter und einem Schuss Sahne zu Püree verarbeiten.

   8.Alles auf Tellern anrichten.