Chinakohlwickerl vom Kaninchen mit Dill-Senf-Sauce
1 Std 30 Min
Zutaten für 2 Personen
Kaninchenrückenfilets (je nach Grösse) | 5 |
Senf | 2 Esslöffel |
eiskalte Sahne | 100 Gramm |
Chinakohlblätter (ersatzweise Wirsing) | etwas |
Gemischte frische gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Basilikum, Estragon, Dill) | etwas |
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer | etwas |
Puderzucker | 1 Teelöffel |
Weißwein | 80 ml |
Kartoffel in kleine Würfel geschnitten | 1 |
Gemüsebrühe | 150 ml |
Kurkuma | 1 Prise |
Sahne | 75 ml |
Dill frisch und gehackt (ersatzweise getrocknet) | etwas |
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer | etwas |
Zubereitung
1.Beginnen wir mit der Farce, Fleisch vom Knochen lösen, die schönen Filets beiseite stellen, die Reste vom Fleisch werden fein gewürfelt und für 10 Minuten ins Gefrierfach gesteckt, die Sahne kann gleich mit reingestellt werden!
2.Danach wird das Fleisch aus dem Gefrierfach langsam mit der Sahne fein püriert bis eine homogene Masse entsteht. Den Senf untermischen und die Farce in den Kühlschrank stellen.
3.Die Kohlblätter waschen und für 5 Minuten in den Dampfgarer geben. Danach sofort in eine Schüssel mit Eiswasser abkühlen lassen und trockentupfen.
4.Die Kaninchenfilets werden leicht gepfeffert, gesalzen, und mir Cayenne abgeschmeckt. Dann in den feingehackten Kräuter gewendet.
5.Die Kohlblätter werden von ihren Blattrippen befreit, auf ein Stück Cellophanfolie fächerartig übereinander gelegt (Größe einer Roulade) und mit der Farce bestrichen.
6.Dann kommen die Filetstückchen dazu und das Ganze wird eingerollt und an den Enden zusammengedreht sowie ein Bonbon. Jetzt noch in ein Stück Alufolie wickeln und fertig. Die Wickerl werden noch kurz kalt gestellt.
7.Für die Sauce, den Puderzucker in einen Topf geben und karamellisieren lassen, dann kommt der Wein dazu und auf kleiner Flamme reduzieren lassen.
8.Die Gemüsebrühe in einen anderen Topf geben und aufkochen lassen, die gewürfelte Kartoffel dazu geben und so zirka 20 Minuten leicht köcheln lassen.
9.Die Krautwickler in den Dampfgarer geben und für zirka 20 Minuten garen lassen. Die Sauce im Auge behalten!!!
10.Die Kartoffel mit dem Bouillon wird mit dem Stabmixer püriert, die Weißweinreduktion, der Senf und die Sahne werden eingerührt und mit dem Dill, Pfeffer, Salz und Cayenne abgeschmeckt. Die Sauce sollte jetzt eine schöne Konsistenz haben (psst: sonst etwas mit dem Saucenbinder nachhelfen)
11.Die Rouladen werden aus den Folien befreit und schräg halbiert. Die Sauce wird auf den Tellern verteilt und die Rouladen darauf angerichtet. Ganz lecker dazu gepasst haben karamellisierte Möhren und gekochte Kartoffeln.
12.Rezept für karamellisierte Möhren: Möhren schälen waschen und klein schneiden. In einem Topf mit heißer Butter geben und andünsten lassen, ein Löffel Zucker hinzugeben, karamellisieren lassen und mit Salz abschmecken. Noch eine Zehe ungeschälten Knoblauch hinzugeben und zirka 20 Minuten bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel gehen lassen. Zum Schluss kommt noch etwas Pfeffer und feingehackter Kerbel hinzu und fertig!
