Brust von der Wildente im Orangenduft

Zubereitung

1. 1.Zunächst widmen wir uns der Gnocchiherstellung. Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und noch heiss durch die Kartoffelpresse drücken. Mehl, Griess das Eidotter und die Gewürze zufügen und einen Teig herstellen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 cm dicke Teigrollen formen und in 1,5 cm lange Stückchen schneiden. Mit bemehlten Händen kleine Kugeln drehen und mittels einer Gabel den Gnocchi die typische Form geben. In reichlich sprudelndem Salzwasser kurz abkochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und zur Seite stellen.

   2.Nun kümmern wir uns um den Chiccorée. Die Stauden, wenn erforderlich putzen, halbieren und den Strunk grosszügig herausschneiden, er enthält nämlich die meisten Bitterstoffe und ist deshalb für den Genuss dieses tollen Gemüses nicht geeignet. Er wird nun in dem Gemüsefond mit einem Teelöffel Zucker (der mildert die übrigen Bitterstoffe) sowie etwas frisch geriebener Muskatnuss bissfest gegart. Anschliessend gut abtropfen und in eine gebutterte Gratinform legen.

   3.Aus der Sahne, dem Mascarpone, etwas Meersalz und einer Prise frisch gemahlenem Pfeffer einen Guss herstellen und über den Chicorée geben. Mit dem geriebenen Käse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 200°C für ca. 15 Minuten gratinieren.

   4.Endlich kommt unser leckeres Entchen an die Reihe. Die bunten Pfefferkörner in einer heissen Pfanne ohne Öl kurz anrösten, damit sich die ätherischen Öle entfalten können und kurz abkühlen lassen. Die Pfefferkörner, das grobe Meersalz und die getrockneten Orangenzesten in einen Mörser geben und kräftig zerstossen. Das wird unsere Würzmischung.

   5.Die Brüste gut abwaschen, trockentupfen und die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Darauf achten, das man nicht ins Fleisch schneidet!!! Die Brüste werden nun mit unserer Würzmischung ordentlich eingerieben und in einer heissen Pfanne auf der Hautseite zuerst kräftig angebraten, damit die Haut schön kross wird. Das dauert ca. 5 Minuten. Unsere Wildente war offensichtlich gut ernährt, sodass wir auf die Zugabe von Butterschmalz gänzlich verzichten konnten.

   6.Die Brüste wenden und von der anderen Seite ebenfalls ca. 5 Minuten anbraten. Dann geben wir die Brüste in eine feuerfeste Form und schieben sie für ca. 15 Minuten zu dem Gratinée in den Ofen. Bitte nicht in Alufolie wickeln, weil sonst die Haut zäh wird.

   7.Die Gnocchi nun noch schnell in heisser Butter schwenken und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Die Entenbrust und das Chicoréegratinée aus dem Ofen nehmen. Die Brüste in Tranchen schneiden und mit dem Gratinée und den Gnocchi auf einem Teller anrichten und geniessen.

   8.Wer auf Sauce nicht verzichten kann, der kann den Bratensatz der Entenbrüste mit etwas frischem Orangensaft loskochen, etwas einreduzieren lassen und mit eiskalter Butter aufmontieren! Wir wünschen viel Spass beim Nachkochen und einen guten Appetit!!!