Gebratene Gans mit Kalbfleisch/Apfel/Maronen Füllung
2 Std
Zutaten für 4 Personen
Gans, 4,5 bis 5 Kg, ausgenommen, aber mit Innereien und Hals | 1 Stück |
Rinderhack | 300 Gramm |
Kalbsbratwürste, roh mit feinem Brät | 2 Stück |
Weizenbrötchen, in Wasser geweicht | 1 Stück |
Eier, mittlere Größe | 3 Stück |
Maronen, gekocht , ich nehme immer die aus der Vakuumpackung | 400 Gramm |
Biozitrone | 1 Stück |
Rosmarin | 2 Zweige |
Thymian , je nach Größe | 4 Zweige |
Beifuß | ½ Bund |
Rotwein, kräftig, trocken, z. B Tempranillo aus Spanien | 1 Flasche |
Suppengemüse inkl Sellerie | 1 Bund |
Schalotten frisch | 4 Stück |
Ingwer | 1 Stück |
Brandy, groß versteht sich | 1 Glas |
Backpflaumen / Kurpflaumen | 10 Stück |
Petersilie | 1 Bund |
Boskop Apfel , groß | 1 Stück |
Gänseklein | 1 Kg |
Schwarzes Johannisbeergelee | 1 EL |
Creme Fraiche | ½ Becher |
Zubereitung
1.Die Gans gut auswaschen und trocknen. Innereien beiseite legen, Flügel abhacken ( nix drann und verbrennen nur ), Hals abhacken, Fettdrüse über dem After entfernen ( oder besser ganzen Pürzel wegschneiden ! ) Haut vom Hals abziehen ( ggf. für Rezept gefüllten Hals aufheben ), Hals zerkacken. Gans innen und aussen salzen und pfeffern. Das Salz auf der Aussenhaut kann zur Austrocknung führen, also sachte, aber ganz ungesalzen schmeckt die Haut später nicht.
2.Für die Füllung das Hack mit dem eingeweichten Rrötchen, den Eiern, Brät aus Kalbsbratwürsten ( herausdrücken ), Abrieb der Biozitrone, den Apfel in Würfel schneiden und mit den Schalotten in Butter braten, mit 1 EL Zucker kurz etwas karamelisieren lassen und zur Masse geben,1 gehackten Zweig Rosmarin, gehackter Petersilie, 2 Zweige Thymian, abgerebelt, den Maronen, kleingeschnittenen Pflaumen , gehackten Ingwer ( nicht reiben !! ) und dem Brandy zu einer homogenen Masse vermischen. Jetzt selbst einen Brandy trinken und alles kräftig salzen und pfeffern.
3.Beifuß in die Gans geben. Füllung in die Gans füllen, gegebenenfalls erst einen Apfel vor die Halsöffnung schieben. Mit Rouladenspießen zustecken und Keulen über der Naht mit Küchengarn zusammenbinden. Wenn man jetzt Füllung übrig hat, kann man die auch locker in die Haut des Halses füllen, diesen mit Küchengarn abbinden und später mit der Gans ca. 45 Minuten im Ofen mit braten. Gefüllte Gans kalt stellen.
4.Für die Soße - super wichtig bei der Gans - das Gänseklein, das geputzte und in grobe Würfel geschnittene Suppengemüse und restlichen Rosmarin auf der Saftpfanne des Ofens mischen und dann bei 200 C schön kräftig rösten. Falls das Gemüse verbrennt, herausnehmen oder erst nach 30 Minuten später dazugeben. Gänseteile und Gemüse in großen Topf geben, Saftpfanne entfetten, Röststoffe mit heißem Wasser loskochen und in den Topf geben. Mit Rotwein und heißem Wasser eben bedecken, 30 Minuten im geschlossenen Topf kochen, dann im offenen Topf auf die Hälfte einreduzieren, absieben, in kleineren Topf umgießen und entfetten.
5.Gans im Bräter mit der Brust nach unten bei ca. 220 C 30 Minuten braten, dann wenden und im Bräter weitere 3 bis 3,5 Stunden bei ca. 180 C fertig braten. Gans tranchieren, Ober - und Unterkeule trennen. Beifuß entfernen. Füllung und Brust in Scheiben schneiden. Röststoffe aus Bräter loskochen und zum Fond geben, diesen leicht binden, Gelee und Creme Fraiche zufügen und salzen und pfeffern.
