Geeister Kaiserschmarrn mit Zwetschgenragout

Zubereitung

1. 1.In einem kleinen Topf ca. 3 cm hoch Wasser zum Kochen bringen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Zitronenschale fein reiben. 2 Eier trennen und nur die Eigelbe und ein ganzes Ei mit 20 g Zucker, dem Vanillemark und einer Messerspitze Zitronenabrieb hell schaumig schlagen.

   2.Den restlichen Zucker mit den 25 ml Wasser in einem kleinen Topf eine Minute köcheln lassen. Dann in die Eimasse rühren und auf dem Wasserbad zu einem feinporigen, dicken Schaum schlagen, der etwa 70 bis 80 °C heiß wird. Anschließend auf kaltem Wasser die Masse kalt schlagen. Die Sahne cremig schlagen und unter die kalte Eimasse ziehen. Die Rum-Rosinen unterrühren.

   3.Ein Backblech oder eine Auflaufform mit Backpapier auslegen und die Parfaitmasse etwa 1 cm dick glatt darauf streichen und im Tiefkühlfach durchfrieren lassen.

   4.Die Schokolade zerkleinern, im Wasserbad schmelzen und das Pflanzenöl unterrühren. Die Schokolade mit einem Pinsel dünn auf das Parfait streichen. Noch mal die Masse in den Tiefkühler stellen. Zum Anrichten das Ganze in unterschiedlich große Stücke reißen oder schneiden.

   5.Für das Zwetschenragout die Zwetschgen entsteinen und vierteln. Portwein in einer Pfanne erhitzen und 2 EL Puderzucker einrühren. Zimt- und Vanillestange sowie Orangenschale in den Portwein geben und einköcheln lassen. Die Butter einrühren und die Zwetschgen dazugeben. Das Ragout einkochen lassen bis es dickflüssig ist. Die Zimtstange, Vanillestange und Orangenschale aus dem Ragout nehmen und es warm in Gläschen füllen. Sofort servieren.