Rotbarbenfilet an Spargelspitzen und Trüffelmayonnaise
Zutaten für 4 Personen
Rotbarbe Filet | 4 Stk. |
Spargel grün | 12 Stk. |
Zucker | 1 Prise |
Salz | 1 Prise |
Pfeffer | 1 Prise |
Olivenöl | 1 Schuss |
Eigelb | 2 Stk. |
Wermut | ½ EL |
Trüffelöl | 20 ml |
Senf mittelscharf | 1 Schuss |
Zitrone | ½ Stk. |
Sonnenblumenöl | 480 ml |
Balsamico-Essig | 1 Schuss |
Trüffel eingelegt | 8 Scheibe |
Zubereitung
1.Den Spargel von Enden befreien uns säubern. Dann mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer in einer Pfanne in Olivenöl leicht anbraten und beiseite stellen.
2.Das Eigelb mit Wermut, Trüffelöl, Senf und Zitronensaft in eine Schüssel geben und hochschlagen. Dann Sonnenblumenöl unter ständigem Rühren langsam zugeben und ggf. mit Trüffelöl, Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer nachwürzen.
3.Die Rotbarben schuppen, filetieren und die Gräten mit einer Pinzette entfernen. Dann in einer Pfanne mit Olivenöl zunächst auf der Hautseite anbraten. Wenn die Haut der Barbe schön rot ist, die Filets wenden und bei kleinerer Hitze ca. 2 weitere Minuten braten.
4.Anrichten: Den Spargel kurz aufwärmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Filets oben auflegen und das Ganze großzügig mit der Trüffelmayonnaise umgießen. Mit Trüffelscheiben garnieren und sofort servieren.
5.Zubereitungszeit: Etwa 40 Minuten wenn die Filets bereits fertig geschuppt und filetiert sind. Sonst dauert es etwa 30 Minuten länger.
