Wildschweingulasch nach Waidmanns Art

Das gibt’s wenn das Wildschwein aus der Decke geschlagen wird

von imhbach
   FÜR 4 PERSONEN
1 kg
Wildschweinbraten aus dem Nacken
500 Gramm
gemischte Waldpilze
100 Gramm
Schwein Bauchspeck roh geräuchert - Dörrfleisch
1 EL
Tannennadeln frisch
5 EL
Honig
250 ml
Rotwein trocken
250 ml
Fleischbrühe
50 ml
Sahne 10% Fett
4 EL
Butterschmalz
2 EL
Butter
3 Stk.
Mehlbutterkugeln – Rezept steht in meinem KB
1 Stk.
Lorbeerblatt frisch
1 Stk.
Zwiebel mt Schale
2 Stk.
Knoblauchzehen gepresst
2 EL
Wildgewürzmischung – Rezept steht in meinem KB
0,5 Stk.
Zitronenschalen abrieb
1 Bund
Petersilie gehackt
Salz
Pfeffer
1
Einen Sud zum Gulasch ablöschen aus dem Rotwein, der Fleischbrühe, dem Honig, den Zitronenschalenabrieb und den Tannennadeln herstellen. Die vorgenannten Zutaten in einem Topf aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend noch ca. 10 Minuten köcheln lassen. Den Sud durch ein Küchentuch abgießen und bei Seite stellen.
2
Eine Zwiebel mit der Schale halbieren und in einer Pfanne das weiße Zwiebelfleisch braten bis es schwarz ist.
3
Das Wildschweinfleisch parieren und in ca. 5 cm große Würfel zerteilen. In kleinen Portionen im Butterschmalz in einem Bräter scharf anbraten, herausnehmen und Warm stellen. Die restliche Zwiebel fein hacken und im Bratenfett goldbraun ausbraten.
4
Das Fleisch wieder dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Noch einmal etwa 5 Minuten schmoren. Dabei öfters wenden. Mit dem Sud soweit ablöschen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist und kurz aufkochen lassen.
5
Die geschwärzte Zwiebel, das Lorbeerblatt, den Knoblauch und Wildgewürzmischung dazugeben. Aufkochen lassen und öfters dabei umrühren. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad mit geschlossenem Deckel 90 Minuten schmoren lassen. Nach einer halben Stunde den restlichen Sud nach und nach aufgießen.
6
In der Zwischenzeit die Waldpilze abbürsten und putzen. In feine Streifen schneiden. Das Dörrfleisch sehr klein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und das Dörrfleisch darin knusprig ausbraten. Die Pilze dazugeben und unter gelegentlichen um rühren ca. 15 Minuten braten. Die Pilze nicht mehr würzen und beiseite stellen.
7
Wenn das Gulasch gar ist, den Bräter aus dem Backofen nehmen und die Pilze dazugeben. Alles zusammen aufkochen kurz aufkochen und weitere 15 Minuten simmern lassen. Danach die Sahne angießen und die Mehlbutterkugeln dazu geben. Kurz aufkochen lassen, nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8
Mit frisch geschabten Spätzle oder Semmelklößen servieren und mit gehackter Petersilie garnieren.
9
Wer keine frischen Waldpilze hat, kann auch eine Kombination aus getrockneten Steinpilzen, braunen Champinons und Shitakepilzen nehmen. Dabei müssen die getrockneten Steinpilze vorher in 125 ml Wasser 30 Minuten eingeweicht werden. Danach die Steinpilze abtropfen lassen. Die Pilzbrühe auffangen. Die Menge der Fleischbrühe vermindern und dafür die Pilzbrühe mit der Fleischbrühe vermischen.