Geschmortes Bäckchen vom Black Angus mit Schalotten-Mandelcreme und Bohnen

Zubereitung

1. 1.Die Bäckchen halbieren und mit Meersalz und Zucker einreiben. 45 Minuten beizen. Dann abwaschen, trockentupfen und in Öl von allen Seiten anbraten. Herausnehmen. Gemüse, Pfeffer, Lorbeer im Topf anrösten, Tomatenmark einrühren, mitrösten und nach und nach mit Rotwein angießen. Fleisch wieder einlegen, Kalbsjus angießen und die Thymianzweige hineingeben. Zugedeckt 3-4 Stunden bei 90°C schmoren. Hin und wieder wenden.

   2.Den Fond passieren und reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.

   3.Für die Schalotten-Mandelcréme Mandeln im Ofen goldbraun rösten. Milch und Sahne aufkochen, die Mandeln hineingeben und die Mischung über Nacht stehen lassen. Die Milch passieren und Mandeln und Milch getrennt zur Seite stellen.

   4.Schalotten in Öl und Butter anschwitzen (ohne Farbe). Die Mandeln samt Risottoreis zufügen, gut durchrühren und nach und nach mit der Milch angießen. Bei sanfter Hitze wie Risotto kochen. (Immer rühren) Wenn Flüssigkeit eingekocht, abkühlen lassen und im Mixer fein pürieren. Durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren unter Rühren wieder aufwärmen.

   5.Die dicken und die grünen Bohnen jeweils getrennt in Salzwasser kochen und in Eiswasser abschrecken. Die Schalotten pellen und fein würfeln. In einer Pfanne mit Olivenöl, Bohnenkraut und Schalotten kurz schwenken.

   6.Anrichten: Bohnen auf den Tellern verteilen und die Bäckchen drauf anrichten. Die Mandelcréme in Nocken daneben setzen. Mit der Soße beträufeln.