Filetspitzen an getrüffeltem Kartoffel-Sellerie-Püree und Spargel (Peter Orloff)
1 Std
Zutaten für 4 Personen
Fleisch: | etwas |
Rinderfilet | 750 gr. |
Knoblauchöl | 1 Schuss |
Öl | 2 EL |
Metaxa | 4 EL |
Kräuterseitlinge | 250 gr. |
Schalotten | 2 Stk. |
Knoblauchzehen | 4 Stk. |
Gewürzgurke | 2 Stk. |
Rinderbrühe | 150 ml |
Crème fraîche | 5 EL |
Dijon Senf | 2 TL |
Tomatenmark | 1 Schuss |
Petersilie | 1 Schuss |
Püree: | etwas |
Kartoffeln | 700 gr. |
Knollensellerie frisch | 300 gr. |
Schlagsahne | 62 ½ ml |
Milch | 125 ml |
Butter | 50 gr. |
Trüffelöl | 1 Schuss |
Muskat | 1 Msp |
Salz | 1 Msp |
Pfeffer | 1 Msp |
Spargel und Tomaten: | etwas |
Spargel frisch | 16 Stk. |
Cocktailtomaten | 8 Stk. |
Olivenöl | 1 Schuss |
Meersalz | 1 TL |
Zubereitung
1.Das Rinderfilet in nicht zu kleine Streifen schneiden, in Knoblauchöl marinieren und ziehen lassen. Dann kurz von allen Seiten in dafür geeignetem Oliven- oder Rapsöl scharf anbraten. Mit Metaxa ablöschen, das Fleisch aus der Pfanne nehmen und abgedeckt ruhen lassen. Die Kräuterseitlinge in Stücke schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl braten, dann zum Fleisch geben und beides weiter ruhen lassen.
2.Schalotten abziehen, Knoblauch pellen, beides mit den Gurken klein schneiden und in Öl braten. Tomatenmark dazugeben und mit Rinderfond ablöschen. Etwas einkochen lassen, Senf und Crème fraîche unterrühren. Das ganze nochmals etwas einreduzieren lassen und mit einem Zauberstab aufschäumen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3.Fleisch und Kräuterseitlinge hinzufügen und auf kleiner Flamme nachziehen lassen. Wichtig ist, dass das Fleisch innen noch schön saftig bleibt, d.h. hier müssen die zeitlichen Gegebenheiten genauestens – quasi á la minute – aufeinander und auch auf die Beilagen abgestimmt sein, damit das Ganze gelingt. Etwas Zitronensaft und einen weiteren Schuss Metaxa dazugeben, nochmals abschmecken und das Ganze mit fein gehackter Petersilie garnieren.
4.Für das Püree die Kartoffeln schälen, waschen und in kaltes Wasser geben. Den Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Zusammen ca. 20 Minuten mit einem Dämpfeinsatz in ein wenig Salzwasser garen und abgießen.
5.Nun Sahne, Milch und Butter mit Salz und Pfeffer aufkochen. Dabei darauf achten, dass die Sache schön cremig, aber nicht zu flüssig wird. Kartoffeln und Sellerie durch die Kartoffelpresse drücken und danach mit der heißen Sahne verrühren. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen und zuletzt eine gute Portion Trüffelöl dazugeben.
6.Beim Spargel ca. 1/3 vom unteren Ende abschneiden und in einer Pfanne im Olivenöl ca. 10 Minuten, je nach Dicke, zugedeckt braten. Beim Garen unbedingt darauf achten, dass er bissfest bleibt. Nach Ende der Garzeit mit Meersalz und Pfeffer würzen.
7.Die Cocktailtomaten im Ganzen parallel dazu schmoren lassen.
