Teriyaki-Lachs auf Wasabi-Gurkensalat an Safranrisotto

Zubereitung

1. 1.Knoblauch abziehen, Chilischote putzen und beides fein würfeln. Den Ingwer schälen und fein reiben. Den Saft der Limette auspressen. Dann Knoblauch, Chili und Ingwer mit Limettensaft, Sojasoße, 1 EL Ahornsirup und Reiswein vermischen.

   2.Anschließend die Kubebenpfefferkörner und die roten Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten und in einem Mörser mit den getrockneten Rosenblättern grob zerstoßen.

   3.Dann alle Zutaten miteinander vermischen und das Lachsfilet mindestens 2 Stunden darin einlegen.

   4.Jetzt den Fischfond mit einigen Lorbeerblättern, Basilikum, Rosmarin und Koriander in den Dämpfertopf geben.

   5.Das Lachsfilet mit der Haut nach unten in den mit Olivenöl bestrichenen Dämpfereinsatz legen und den Dämpfereinsatz auf den Dämpftopf setzten. Zum Schluss den Fisch bei geschlossenem Deckel bei 60 bis 70 °C ca. 15 Minuten garen.

   6.Für den Wasabi-Gurkensalat die Gurken waschen, schälen, entkernen und mit dem Schälmesser in lange Streifen schneiden. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe schälen. Dann den Knoblauch würfeln und die Zwiebeln in sehr feine Streifen schneiden. Anschließend alles in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Chili aus der Mühle und Zucker würzen. Nun die Schale der Limette abreiben und den Saft auspressen. Danach Crème fraîche, Limettensaft und -schale sowie Wasabi unterrühren und den fein gehackten Koriander zufügen.

   7.Zum Servieren den Fisch vorsichtig von der Haut lösen, mit Salz würzen, in Stücke teilen und auf dem Wasabi–Gurken-Salat anrichten. Die übrig gebliebene Marinade mit 1 EL Ahornsirup aufköcheln lassen und über den Fisch geben. Mit Koriander garnieren.

   8.Für das Safranrisotto den Gemüsefond erwärmen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. In einem Topf 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen die Schalotten darin glasig dünsten, danach den Reis zufügen und ebenfalls glasig dünsten. Nun zuerst mit Wermut und dann mit Weißwein ablöschen. Anschließend etwas einkochen. Jetzt nach und nach mit dem Fond angießen und rühren. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis die Brühe fast aufgebraucht ist. In der letzten Ration Fond die Safranfäden auflösen und unter das Risotto rühren. Zum Schluss den frischen Parmesan dazugeben, unterrühren, evtl. mit Salz nachwürzen und das Risotto auf den Tellern zum Fisch und Salat anrichten.