Gebratener Wildlachs auf Bandnudeln an Babyspargel in Safransoße
2 Std
Zutaten für 5 Personen
Lachsfilet | 1 kg |
Trüffelöl | 100 ml |
Salz | 1 Prise |
Pfeffer | 1 Prise |
Zitrone | 1 Stk. |
Fischfond/Soße: | etwas |
Fischgräten | 1 Stk. |
Weißwein | 500 ml |
Lorbeerblatt | 1 Stk. |
Wermut | 100 ml |
Sahne | 250 ml |
Safran Pulver | 1 Msp |
Safranfäden | 3 Stk. |
Soßenbinder | 1 TL |
Nudeln: | etwas |
Mehl | 250 gr. |
Eier | 2 Stk. |
Salz | 5 gr. |
Olivenöl | 1 EL |
Muskat | 1 Msp |
Gemüse: | etwas |
Baby-Spargel | 200 gr. |
Patisson | 400 gr. |
Weißwein | 1 Schuss |
Butter | 1 TL |
Salz | 1 Prise |
Pfeffer | 1 Prise |
Muskat | 1 Msp |
Zubereitung
1.Für den Fischfond Fischgräten und Kopf vom Wolfsbarsch mit Weißwein, Lorbeerblättern, Salz und Wermut 2 Stunden kochen. Dann Sahne und Safranpulver hinzugeben und eine weitere Stunde kochen lassen (alternativ fertig gekaufter Fischfond).
2.In der Zwischenzeit den Lachs filetieren, die Gräten herausziehen und den Fisch mit Trüffelöl beträufeln.
3.Für die Nudeln Mehl, Eier, Salz, Muskat und Olivenöl zusammenrühren und evtl. einen Schuss Wasser zugeben. Dann mit den Händen durchkneten, den Teig in der Nudelmaschine verarbeiten und in kochendes Salzwasser geben.
4.Jetzt den Fischfond durch ein Sieb abgießen, mit den Safranfäden verfeinern und abbinden.
5.Nun die Fischfilets mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen.
6.Den Babyspargel und die Patissons in Wasser, Weißwein, Salz, Pfeffer, Muskat und Butter erhitzen. Anschließend bei geschlossenem Deckel 3 Minuten kochen.
7.Zum Schluss die Fischfilets in Trüffelöl auf der Hautseite braten und – wenn sie goldgelb sind - wenden und auf der anderen Seite anbraten. Danach im Salamander zu Ende garen.
