Zanderrolle auf Weißweinsoße

Zubereitung

1. 1.Besondere Materialien und Deko: Küchengarn 4 Kerbelblätter

   2.Für den Fisch den Rucola putzen und fein hacken. Pinienkerne und geschälten Knoblauch fein hacken. Parmesan reiben. Alles mit Semmelbröseln, Salz und Pfeffer vermengen. Fischfilets abspülen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Rucolamasse auf dem Fisch verteilen, zu einer Roulade aufrollen und mit Küchengarn binden. Auf ein gebuttertes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 160 °C für ca. 10-15 Minuten garen.

   3.Den Spargel waschen, putzen und die Stangen mit Küchengarn binden. In kochendes Salzwasser legen und 10-12 Minuten garen. Herausnehmen und kurz in zerlassener Butter schwenken.

   4.Für die Soße die Schalotte abziehen und fein würfeln. Die Butter in einer feuerfesten Form schmelzen, die Schalotten darin ohne Farbe ziehen lassen. Mit Noilly Prat ablöschen, die Flüssigkeit reduzieren. Zuerst den Weißwein, dann den Fischfond zugießen, alles um 1/3 reduzieren lassen. Vor dem Servieren die Soße durch ein Sieb in eine Kasserolle passieren, erhitzen und falls nötig noch weiter reduzieren lassen. Flüssige Sahne unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Geschlagene Sahne und Butter zufügen und die Soße mit einem Pürierstab schaumig aufmixen.

   5.Anrichten: Spargel und Fischröllchen auf vorgewärmte Teller anrichten. Die Röllchen können ggf. auch einmal in der Mitte schräg aufgeschnitten werden. Aufgeschäumte Soße zugeben und mit Kerbel garnieren.