Hoisin-Schweinchen mit Chili-Zitronen, Ingwerbutter u. Spitzkohl-Selleriegemüse

Zubereitung

1. 1.Das Schweinekarree im Ganzen in einer Salzlake 2 Stunden ziehen lassen. Das Suppengemüse putzen, würfeln und mit dem Wasser sowie den Kaffirlimettenblättern in einem großen Topf zur Brühe aufkochen.

   2.Später das Fleisch in die siedende Brühe legen. Das Schwein muss komplett bedeckt sein. Dann den Sternanis hinzufügen und die Temperatur der Brühe nicht über 65 °C steigen lassen.

   3.Für die Soße alle Flüssigkeiten mit dem Zucker kurz aufkochen lassen. Dann die Stärke hinzufügen und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Anschließend zur Seite stellen.

   4.Die Limetten halbieren und auf der Schnittfläche angrillen, Vogelchilischoten verkohlen lassen und dann die Haut abziehen (Handschuhe tragen!). Zur Seite stellen.

   5.Für die Ingwerbutter die Butter mit geschältem und geriebenem Ingwer und Salz nach Geschmack würzen. In Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und im Kühlschrank erkalten lassen.

   6.Die Garnelen schälen und putzen. Spitzkohl und Sellerie putzen bzw. schälen, fein aufschneiden und in Butter al dente dünsten. Mit Zucker und Salz abschmecken.

   7.Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 59 °C erreicht hat, aus dem Sud nehmen, trockentupfen und ruhenlassen. Den Sud mit Sojasoße, Ingwerscheiben und Sake abschmecken und reduzieren lassen.

   8.Das Fleisch vom Knochen lösen und mit der süßen Sojasoße einreiben. In einer heißen Grillpfanne schnell mit Röstaromen versehen - dabei soll das Fleisch nicht weiter garen - und dann wieder kurz ruhen lassen.

   9.Garnelen à la minute trockentupfen, salzen, in Tempuramehl mehlieren und in 160 °C heißem Öl glasig und knackig ausbacken. Die Glasnudeln frittieren. Das Fleisch aufschneiden.

   10.Auf einer großen Platte das Gemüse, das Fleisch, die Ingwerbutter, die Chilis, Limetten, Glasnudeln und Garnelen anrichten.