Rinderfilet an Marsala-Soße mit Kressepüree und Bohnen im Speckmantel

Zubereitung

1. 1.Für die Bohnen im Speckmantel die geputzten ganzen Bohnen mit etwas Salz, Knoblauch und Bohnenkraut gar kochen, abtropfen und abkühlen lassen. Anschließend mit etwas Bohnenkraut in Speckstreifen zu Päckchen einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Danach die Röllchen in heißem Olivenöl braten.

   2.Für das Kressepüree die Kartoffeln schälen, weich kochen und anschließend mit Milch und Butter zu Kartoffelpüree verarbeiten. Nun die Kresse abschneiden zu dem Püree geben, danach mit einem Pürierstab pürieren, salzen, pfeffern und kurz vor dem Servieren etwas Sahne unterheben.

   3.Das Filet säubern, parieren (den Verschnitt aufbewahren für die Soße) und mit Sojasoße einreiben, mit Thymian und Rosmarin zusammen in Alufolie einwickeln und 4 bis 5 Stunden durchziehen lassen. Anschließend kross in Butterschmalz mit abgezogenen ganzen Knoblauchzehen und Schalottenhälften sowie Rosmarinzweigen anbraten. Danach auf ein Backblech geben und bei Ober- und Unterhitze bei ca. 180 °C ca. 20 Minuten im Backofen garen. Vor dem Servieren je nach Geschmack die Temperatur erhöhen.

   4.Für die Marsala-Soße die Reststücke von den Filets in Butterschmalz und der abgezogenen und gewürfelten Zwiebel anbraten. Nach kurzer Zeit das geputzte und klein geschnittene Gemüse dazugeben. Anschließend alles mit Tomatenmark anschwitzen, mit Marsala ablöschen und einreduzieren lassen. Danach den Rotwein zufügen und wieder einreduzieren lassen. Nun den Rinderfond dazugießen, die Marmelade einrühren, den Cassislikör zugeben und das Ganze mit Lorbeer, Nelke und Zimt würzen. Anschließend ca. 1,5 Stunden reduzieren lassen. Zum Servieren die Soße ohne die Parüren pürieren und durch ein Sieb passieren.