Mousse und Parfait vom Mohn auf Himbeerspiegel mit Schoko-Krokette

von Unter Volldampf
Mousse und Parfait vom Mohn auf Himbeerspiegel mit Schoko-Krokette - Rezept
   FÜR 4 PERSONEN
Mousse
4 Blatt
Gelatine
250 ml
Milch
2 EL
Mohn
200 Gramm
Marzipan
1 Schuss
Amaretto
2 Stück
Eigelb
60 Gramm
Zucker
300 Gramm
Sahne
Himbeerspiegel
400 Gramm
Himbeeren tiefgefroren
80 Gramm
Zucker
200 ml
Wein
2 cl
Grenadine
Parfait
2 Stück
Eier
75 Gramm
Zucker
1 Prise
Salz
1 Prise
Zimt
250 ml
Schlagsahne
50 Gramm
Mohn gemahlen
0,2 TL
Rum
Schoko-Kroketten
200 Gramm
Schokolade
2 Stück
Chili
50 Gramm
Butter
4 Stück
Eigelb
1 EL
Kristallzucker
1 Stück
Eier
100 Gramm
Kokosflocken
500 ml
Pflanzenöl
1
Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Mohn und klein geschnittenes Marzipan erhitzen. Masse mit einem Schneebesen glatt rühren. Amaretto zufügen.
2
Eigelb und Zucker cremig verrühren und mit ein wenig von der Marzipan-Milchmasse vermengen, anschließend mit in den Topf geben und alles vorsichtig unter Rühren erhitzen, bis die Eier sämig binden. Ausgedrückte Gelatine zufügen und gut unterrühren.
3
Die Masse für ca. 45 Minuten kalt stellen, bis diese anfängt zu binden und dann die geschlagene Sahne unterheben. Anschließend 6 Stunden kühlen.
4
Für den Himbeerspiegel den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Wein ablöschen und Grenadine zufügen. Himbeeren dazugeben und etwas köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und kalt stellen.
5
Für das Parfait die Eier mit Zucker, Salz und Zimt schaumig rühren. Sahne ganz steif schlagen. Die Eiercreme, Mohn und Rum mit der Sahne gut mischen. Die Kastenform mit Folie auslegen, dabei die Folie ausreichend über den Rand hinausragen lassen.
6
Die Masse in die Form einfüllen, mit der Folie abdecken und für 3-4 Stunden im Gefrierfach fest werden lassen. Das Parfait aus der Form stürzen, Folie entfernen, in Scheiben schneiden und auf vorgekühlten Tellern anrichten.
7
Für die Schoko-Kroketten die Schokolade grob schneiden und über einem Wasserdampf schmelzen lassen. Chilis entkernen, klein schneiden und zur Schokolade geben. Butter grob schneiden und zergehen lassen. Eigelb und Zucker schaumig schlagen. die flüssige Butter einrühren und die Schokolade mit Chili einrühren.
8
Das Ganze über Eis weiter rühren, in eine Form umfüllen und kalt stellen. Das Ei verquirlen. Aus der Schokomasse Nockerln stechen, ins Ei tauchen und in Kokosflocken wälzen. Doppelt panieren, in heißem Öl frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.