Tunfischtataki an Wasabi- mayonnaise, Grapefruitgelee u. Mangokompott

Zubereitung

1. 1.Für das Gelee den Grapefruitsaft mit Zucker, etwas Salz und Pfeffer kurz aufkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Den Saft vom Herd nehmen, die mit einem Teil des Saftes vermischen, bis sie aufgelöst ist. Den Rest der Flüssigkeit dazugeben, das Gelee in eine flache Form füllen und kalt stellen.

   2.Für die Wasabimayonnaise das Eigelb mit dem Senf verrühren. Das Öl langsam in einem dünnen Strahl unter Rühren dazugeben. Crème fraîche, Zitronensaft, Wasabi und Erdnussöl dazugeben und gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   3.Für das Kompott die Mangos schälen und in gleich große feine Würfel schneiden. Den Frühlingslauch in feine Ringe schneiden. Die Chilischote entkernen und klein hacken. Den Sushiingwer ebenfalls fein hacken. Mangowürfel mit Koriander, Sojasoße, Sushiingwer, Frühlingslauch und Chilischote vermischen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   4.Für das Tataki den Tunfisch in einer Mischung aus weißem und schwarzem Sesam, Salz und Pfeffer wälzen und mit etwas Öl in der Pfanne von jeder Seite kurz scharf anbraten. Der Tunfisch sollte außen leicht gegart, aber innen noch vollkommen roh sein.

   5.Anrichten: Das Grapefruitgelee in Würfel schneiden und dekorativ auf den Tellern anrichten. Daneben einen Streifen Mayonnaise ziehen. Mit einem großen Löffel Nocken vom Korianderkompott formen und den Tunfisch aufschneiden. Das Mangokompott auf die Teller geben und den Tunfisch dekorativ dagegen lehnen. Zum Schluss den Tunfisch mit etwas Fleur de Sel bestreuen und die Mayonnaise mit einem halben Schnittlauchhalm garnieren. Das Mangokompott mit Sprossen garnieren.