Getrüffelte Tranchen vom Wildlachs an Bandnudeln, Spargel und Patisson

von Unter Volldampf
Getrüffelte Tranchen vom Wildlachs an Bandnudeln, Spargel und Patisson - Rezept
   FÜR 4 PERSONEN
1 kg
Wildlachs
1 Stk.
Fischgräten
500 ml
Weißwein
2 Stk.
Lorbeerblatt Gewürz
100 ml
Noilly Prat
250 ml
Sahne
1 Msp
Safran Gewürz
100 ml
Trüffelöl
250 gr.
Mehl
2 Stk.
Eier
5 gr.
Salz
1 EL
Olivenöl
1 Msp
Safranfäden
1 TL
Soßenbinder
1 Stk.
Zitronensaft frisch gepresst
200 gr.
Baby-Spargel
200 gr.
Patisson
1 Schuss
Weißwein
1 Msp
Muskat
1 TL
Butter
10 gr.
Albatrüffel
1 Prise
Salz
1 Prise
Pfeffer
1
Besondere Materialien: Nudelmaschine Fleischgabel
2
Fischgräten, Köpfe vom Wildlachs mit Weißwein und Lorbeerblättern, Salz und Noilly Prat 2 Stunden kochen. Dann die Sahne und den Safran hinzugeben und 1 weitere Stunde kochen lassen. Den Lachs filetieren, entgräten und mit Trüffelöl beträufeln.
3
Mehl, Eier, 5 g Salz und Olivenöl zusammenrühren und evtl. einen Schuss Wasser zugeben. Den entstandenen Teig durchkneten, danach in eine Nudelmaschine geben und anschließend in kochendes Salzwasser legen.
4
Den Fischfond durch ein Sieb gießen, mit Safranfäden verfeinern und mit Soßenbinder binden. Das Fischfilet mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
5
Babyspargel und Patisson in einen Topf mit Wasser, Weißwein, Salz, Pfeffer, Muskat und Butter geben, zudecken und ca. 3 Minuten kochen lassen.
6
Fischfilet in Trüffelöl auf der Hautseite braten, wenn goldgelb wenden, und dann in einem Salamander warm halten. Nudeln wieder erhitzen, dann mit Fleischgabel einrollen und auf dem Teller ablegen. Fischfilet dazu geben, Spargel und Patisson daneben platzieren und mit der Soße garnieren.