Kalbsbraten an Pommery-Senf-Sauce

Zubereitung

1. 1.Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

   2.Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Salbeiblätter ebenfalls hacken. Beides mit dem Senf 1 und dem Olivenöl mischen.

   3.Die Champignons in Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken.

   4.Das Kalbsnierstück mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter von allen Seiten, auch an den Enden, je nach Dicke des Stückes 6-8 Minuten anbraten. Herausnehmen und mit der vorbereiteten Senfmarinade einreiben. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen ca. 2 Stunden nachgaren lassen.

   5.Die Butter zum Bratensatz geben. Champignons und Schalotte darin dünsten. Dann Cognac, Weisswein und Bouillon dazugiessen, aufkochen und alles auf grossem Feuer auf knapp 2 dl einkochen lassen. Den Rahm dazugeben und die Sauce noch solange lebhaft kochen lassen, bis sie leicht bindet. Beiseitestellen.

   6.Nach 2 Stunden Bratzeit die Ofenhitze auf 230 Grad erhöhen, ohne dabei die Ofentüre zu öffnen. Das Fleisch in aufsteigender Hitze 7-8 Minuten fertig garen.

   7.Inzwischen zum Fertigstellen die Sauce nochmals aufkochen. Den Senf 2 einrühren und die Sauce je nach Säuregehalt den Senf eventuell mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

   8.Zum Servieren den Braten in dünne Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller anrichten und mit der Sauce umgiessen.