Zander auf Panzanella mit Basilikum-Blutwurst-Pesto

Zubereitung

1. 1.Die Gräten des Zanders anhand eines Messers herausschneiden. Das Weissbrot halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Reichlich Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Knoblauch, Thymian, Rosmarin,gemahlenen Sternanis, sowie gemahlene Fenchelsaat und die Weissbrotscheiben zugeben. Bei 150 Grad ca.10 Minuten unter mehrmaligen wenden rösten.

   2.Die Tomaten waschen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Salzen, Pfeffern, Zuckern und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Parmaschinken) in Rauten schneiden. Zwiebeln in hauchdünne Ringe schneiden. Die Vinaigrette aus Olivenöl, Balsamicoessig, Salz, Pfeffer und Zucker herstellen und zu den Tomaten geben.

   3.Die Tomaten mit Parmaschinken, Zwiebelringen, Weissbrot und gezupftem Basilikum vermengen. Basilikum, ungeröstete Pinienkerne,Tomaten mit Parmaschinken, Zwiebelringen, Weissbrot und gezupftem Basilikum vermengen. Basilikum, ungeröstete Pinienkerne,Olivenöl, geriebener Pecorino und einem Spritzer Zitronensaft vermischen.

   4.Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Kleine gewürfelte Blutwurst (ohne Haut) unterheben. Die Zanderfilets wässern und die Hautseite mehlieren. Pfanne erwärmen und die Zanderfilets in das noch lauwarme Butterschmalz geben. Die Blutwurst (ohne Haut) dünn aufschneiden und auf die Filets geben. Solange braten, bis die Haut kross ist

   5.Dann das Butterschmalz nehmen und mit Olivenöl und Butter fertig braten. Aromaten (Knoblauch, Thymian und Rosmarin) kurz bevor der Zander fertig ist zugeben, wenden und mit der aromatischen Blutwurstbutter mehrmals übergiessen.

   6.Das Anrichten: Panzanella (toskanischer Tomaten Brotsalat) auf die Tellermitte geben. Je ein Zanderfilet darauf legen und mit Pesto garnieren.