FLEISCH: Kalbszunge an Madeirasauce
3 Std 30 Min
Zutaten für 4 Personen
Kalbszunge frisch ca. 700-800 gr. | 1 |
Suppengrün frisch | 1 Bund |
Madeirawein Medium | 200 ml |
Zungenbrühe | 300 ml |
walnußgroße Stücke Fleischglace aus dem Gläschen | 2 |
Salz, Pfeffer, Honig zum Abschmecken | etwas |
kalte Butterstücke oder Maizena zum Binden | etwas |
Zubereitung
1.Die ganze Zunge mit Wasser bedeckt 10 Min. stark kochen, dann das Wasser weggießen, den Topf säubern und mit frischem Wasser bedeckt und dem zerkleinerten Suppengrün 2 Stunden milde kochen lassen. Aus der Brühe nehmen und die Haut abziehen. Von der Brühe 300ml abmessen für die Sauce. Die übrige Brühe für weitere Saucen oder Eintöpfe verwenden.
2.Für die Sauce den Madeirawein mit der Fleischglace auf 2/3 einkochen, dann Zungenbrühe zugeben und kurz weiterkochen. Jetzt mit Salz, Pfeffer und Honig und abschmecken.
3.Von der Zunge die "Röhren" abschneiden, (man kann davon einen Salat machen) Die Zunge schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in der Sauce heiß werden lassen. Auf Tellern anrichten. Dazu schmecken zarte grüne Bohnen in Butter geschwenkt und Kroketten.
