Boeuf Bourguignon, Selleriepüree und grüne Bohnen (Ralph Morgenstern)

Zubereitung

1. 1.Für das Boeuf Bourguignon das Fleisch mit Küchenkrepp trocknen und in etwa 5 cm große Würfel und den Speck in kleine Würfel schneiden, dabei alle Knorpel entfernen. Die Zwiebeln pellen. Ein Kräutersträußchen aus Orangenschale, Thymianzweig und dem Lorbeerblatt vorbereiten (alles mit Küchengarn zusammenbinden). Den Wein in einem Töpfchen anwärmen. Das Schmalz in einem breiten Schmortopf erhitzen, die Speckwürfel anbräunen und wieder herausheben.

   2.Die kleinen Zwiebeln anbraten und herausnehmen, zur Seite stellen. Die Fleischwürfel in dem würzigen Fett auf allen Seiten anbraten, dabei sollen die Stücke nicht übereinander liegen, deswegen evtl. portionsweise bräunen. Zum Schluss das Fleisch mit Mehl überstäuben und durchrühren, nussbraun anrösten, dann den Knoblauch durch die Presse dazu drücken. Die Speckwürfel wieder untermischen und den vorgewärmten Wein angießen, Kräutersträußchen dazugeben, Deckel auflegen und 3 bis 3 1/2 Stunden bei kleiner Hitze leise köcheln lassen. Zwischendurch nachschauen, ob noch genügend Flüssigkeit übrig ist, eventuell etwas kochendes Wasser oder Wein nachgießen.

   3.15 Minuten vor Garzeitende die angebratenen Zwiebeln unter das Ragout mischen, mit einer Prise Muskat und Salz abschmecken. Die Petersilie waschen und fein hacken. Das Kräutersträßchen (mit Orangenschale) entfernen und das Ragout mit gehackter Petersilie garnieren.

   4.Für das Selleriepüree Sellerie und Kartoffeln schälen und klein schneiden. Mit soviel Milch und Sahne zu gleichen Teilen aufsetzen, dass das Gemüse gerade bedeckt ist. Mäßig salzen und pfeffern und den Sellerie ganz weich kochen. Anschließend mit dem Stabmixer pürieren.

   5.Für die Bohnen à la provençale Olivenöl im Topf erhitzen, die Kapern, die Anchovis und die Knoblauchzehe mit den grünen Bohnen, die man vorher mit dem Salz und dem Pfeffer in kochendem Wasser ohne Deckel weichgekocht hat, hinzufügen. Im Topf schütteln, bis sie mit allen Zutaten gut vermischt sind. Heiß und mit gehackter Petersilie und fein gehackten Frühlingszwiebeln servieren.