Perlhuhnbrust im knusprigen Teigmantel mit Wildkräutern und Spargel (Jochen Bendel)

Zubereitung

1. 1.Die Perlhühner filetieren, so dass insgesamt 6 Filets für eine spätere Verwendung beiseite gelegt werden können. Suppengemüse waschen, putzen und grob hacken. Dann zusammen mit den Hühnerkarkassen in einem Topf anrösten und mit Weißwein ablöschen. Das Ganze einreduzieren lassen. Anschließend mit Madeira ablöschen und zwei Mal mit der Hühnerbrühe auffüllen. Boquet Garni mit in den Topf geben, etwa 1 Stunde einkochen lassen und zum Schluss durch ein Sieb passieren.

   2.Für die Farce 2 Filets abspülen, abtropfen lassen und fein hacken. Anschließend zusammen mit Sahne in einen Mixer geben und fein pürieren.

   3.Mangoldblätter abspülen und halbieren. Danach blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Filoteig ausrollen und mit der hergestellten Farce dünn bestreichen.

   4.Die restlichen Filets abspülen und abtropfen lassen. Dann in Mangoldblätter einwickeln und das Ganze in Filoteig einrollen. Anschließend mit Eigelb und Sahne bestreichen und im Ofen bei 175 °C etwa 13 bis 15 Minuten backen. Zum Schluss in einen Holdomat geben oder einfach im Ofen warmhalten.

   5.Den Fond nochmals aufkochen, etwas einreduzieren, je nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Butter binden. Pancettascheiben in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl anbraten.

   6.Den Spargel schälen und bissfest kochen (Spargelwasser aufheben). Dann im Eiswasser abschrecken und beiseite stellen.

   7.Zum Schluss in einem tiefen Topf die braune Butter schaumig werden lassen, Spargel hinzugeben und schwenken. Je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen und mit Spargelwasser aufgießen. Dann mit Nussöl binden und mit 1 Spritzer Rotweinessig und klein gehackten Wildkräutern verfeinern.