Schweinefilet in Honig-Pfeffer-Kruste mit Safranäpfeln und Karottenbutter
1 Std 10 Min
Zutaten für 5 Personen
Schweinefilet | 3 Stk. |
Akazienhonig | 5 EL |
Pfeffer bunt | 2 TL |
Pfeffer rot | 3 EL |
Safranäpfel: | etwas |
Äpfel frisch Boskop | 3 Stk. |
Butter | 50 g |
Weißwein | 75 ml |
Safranfäden | etwas |
Zucker | etwas |
Karottenbutter: | etwas |
Karotten | 6 Stk. |
Gemüsefond | 100 ml |
Weißwein | 50 ml |
Butter | 100 g |
Salz und Pfeffer | etwas |
Kartoffelpüree: | etwas |
Kartoffeln festkochend | 6 Stk. |
Butter | 50 g |
Milch | 50 ml |
Muskatnuss | 1 Prise |
Salz | 1 Prise |
Pfeffer | 1 Prise |
Zubereitung
1.In einem Mörser die Pfefferkörner zusammen mit den rosa Beeren und grobem Meersalz zerkleinern. Zum Schluss den Honig unterrühren, so dass eine zähflüssige Paste entsteht. Die Schweinefilets mit dieser Paste bestreichen und beiseite stellen.
2.Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Mit einem Kartoffelstampfer unter Zugabe der Butter und der Milch stampfen, je nach Konsistenz noch etwas Milch beifügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, mit einem Schneebesen durchschlagen und warm stellen.
3.Für die Karottenbutter die Karotten schälen, grob würfeln und in Gemüsefond und Weißwein ca. 25 Minuten gar ziehen lassen. Dann die Butter zugeben und mit einem Pürierstab aufmixen. Je nach Konsistenz noch etwas Butter oder Weißwein zugeben, bis eine mittelfeste Karottenbutter entsteht. Salzen, pfeffern und warm halten.
4.Für die Safranäpfel die Äpfel schälen, entkernen und klein schneiden. Dann mit Weißwein und Butter kurz andünsten, so dass sie noch bissfest sind. Den Safran zugeben und das Ganze ziehen lassen. Mit Zucker abschmecken und beiseite stellen. Vor dem Anrichten noch einmal kurz erhitzen.
5.Das Schweinefilet mit der Pfeffer-Honig-Paste nach unten in einer Pfanne scharf anbraten. Darauf achten, dass der Honig nicht verbrennt. Dann wenden und den Bratensatz abgießen. Die Filets im vorgeheizten Backofen bei 150 °C ca. 30 Minuten garen. Die Kerntemperatur der Filets sollte 65 °C betragen.
6.Den Bratensatz mit etwas Butter und Sahne in eine Sauteuse geben und eindicken lassen. Zum Abschluss durch ein Sieb geben. Zum Anrichten auf vorgewärmten Tellern in Dessertringen zunächst das Kartoffelpüree, dann die Karottenbutter und zuletzt die Safranäpfel schichten. Jede Schicht sollte ca. 1,5 cm hoch sein. Anschließend die Dessertringe entfernen.
7.Das Schweinefilet in ca. 3 cm dicke Medaillons aufschneiden und auf den Tellern anrichten. Mit der eingedickten Soße sowie altem Balsamico-Essig garnieren und sofort servieren.
